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2008.10.27

SALONE 2007/10月のサロカマ会♪

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気の合う仲間と、ワイン&極上のイタリアンを楽しむサロカマ会10月レポ♪
今回はスペシャルゲストをお迎えするべく、定休日を変更していただきました。
が、結局、満員御礼だったようでなにより。我侭いった甲斐がありました。


【Bianco】画像左。
Camillo Donati
カミッロ・ドナーティ
マルヴァジア100%
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今回もソムリエ&マネージャー藤巻氏より、いつものように3本を薦めていただき、チョイス。説明だけ聞いていると、全て美味そうで選べない。
藤巻氏曰く、「迷ったときは、ジャケ買いです!」。


【Inizio】
お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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スペシャルゲストさんも、毎回僕のレポを観ながら、憧れていらしたという至福の逸品。


【Piatto freddo】
ペペロナータと的鯛のテリーナ

サンピエトロ(的鯛(マトウダイ))のマンテカート。
マンテカートとは鯛、牛乳、ニンニク、エシャロットをクラムチャウダーぐらいの濃度から煮詰めたパテ。その周りを黄ピーマンで巻いて(テリーナ)あります。
付け合せは上からシチリア、パンテレリア諸島のケッパーのソース。下に一文字に配されているのが、ヨーロッパ最高品質のイタリア、シャッカのアンチョビ。さらにその下はグランボアーズとパプリカのジェラート。
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クリーミーな的鯛のパテを囲む、黄ピーマンのほろ苦さが秀逸。
そしてシャッカのアンチョビにジェラートが合うなんて、誰が想像できうる?
今回も驚きの料理でスタート♪


【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

佐島港のスズキ、ワインのコルクと一緒に柔らかく下蒸しした明石のタコ、ハマグリ、ポロネギをわずかな水で蒸し上げた、オレンジ・オリーブ・オイルが香る熱々のスペシャリテ♪
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今回は佐島港のタコが産卵期なため、明石のタコを使用したとのこと。明石産タコ特有の歯ごたえもまた良し♪


【Rosso】画像真ん中。
Mariposa/Pane e Vino
マリポーザ/パーネ・エ・ヴィーノ
カンノナウ、ムリステッル
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【Pasta con gamberi】
ラザニエッテ アーティチョークと赤海老のソース

ソテーしたイタリア産アーティチョークをラザニアにはさみ、ソースは10月1日から駿河湾で解禁になった赤海老の殻と海老味噌、少量のバジリコ、ローストしたピスタチオを加えたもの。
上にはパン粉をつけて揚げた赤海老とエストラゴンが飾られています。
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濃厚な赤海老の香りと、アーティチョークの歯触りがたまりません♪
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【Piattino】
秋の茸のブルスケッタ

まず塩を入れないトスカーナ流ブルスケッタ(パン)に、トスカーナ産ひよこ豆を塩気を効かせローズマリーで煮たペーストを塗ってあります。
上には酢漬けの柿、炙ったジロール茸、コロンナータ産の大理石の中で熟成させた豚の背脂の生ハム(ラルド)が乗せてあります。
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藤巻氏曰く、「私はこのジロール茸だけで、ワイン3杯いけちゃいます!」。
いや~、納得の味わい。柿とラルドがまた素晴らしい♪
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【Rosso】
Las Querciola/Massa Vecchia
ラ・クエルチョーラ/マッサ・ヴェッキア
サンジョベーゼ65%、アリカンテ35%
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【Pasta con selvaggina】
トレネッテ エトフェ鳩のラグー

トレネッテという平たいパスタに、茨城で育てたフランス産のエトフェ山鳩をローストし、身をほぐして香味野菜と煮込んだラグーソース。クルミのペーストと藁に包んで土中で2年間熟成させたペコリーノウンブレーゼを乗せてあります。
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エトフェ(首の後ろに針を射し、全身に鬱血させた)鳩のラグーは、諸に濃厚なレバーのテイスト。
サローネ 2007において、最新のパスタこそが最上のパスタである!


【Cucchiaio】
鴨と洋梨のクッキアイオ

フランス産の鴨のローストで、グレープフルーツ、洋梨のモスタルダ、36ヶ月熟成のパルミジャーノレッジャーノ、ルコラのペーストをサンド。
上にはカラメルとバルサミコのソースがかけてあります。
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澤藤シェフお得意のエキゾチック風味な一品。
至福のワンスプーンである♪
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【Carne】
猪のサルシッチャをはさんだ庄内豚のコトレッタ

叩いてペラペラにした山形産庄内豚のロースに、野生の猪をハーブやスパイスと一緒に叩いたサルシッチャ(ソーセージ)状態にしたものとアーモンドを巻き、衣で焼いたコトレッタ(カツレツ)。
間に置いてあるのは、ローストしたラディッキオ(赤キャベツ)とズッキーニ。さらに生のパキーノトマト、青トマト。上の青いのがケッパーのソース。下の赤いのは赤ワインソース。下に添えられたのは、生イチジク。
右上の塩は、トラバニの塩に生のローズマリー、レモンとオレンジの皮を混ぜたもの。
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藤巻氏曰く当初試作段階では、「しょうもないただのメンチカツだった」ものが、試行錯誤、切磋琢磨の末完結した樋口シェフの執念の労作。
トラバニの塩が素晴らしい♪
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【Formaggio】
今回のチーズは、ペコリーノウンブロエトルスコ。
添えられているのは、インドのイチジクといわれるサボテンの実を漬込んだ蜂蜜と潰した黒胡椒、イタリアのレーズン。
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濃厚なペコリーノチーズと、メロンのような香りをもつ蜂蜜の妙♪


【Dolce】
栗のドルチェ

上から、棒状のが栗の粉と小麦粉のクッキー。栗のソルベ。マスカルポーネと栗のクリーム。甘味を押えて煮た栗。マスカルポーネと栗のクリーム。ジェノワ、エスプレッソとチョコレートのソース。
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今回も澤藤シェフによるプチフルール。
中からイチゴのジェラート。その左がパローネ(トスカーナのお菓子)。グレープフルーツの皮のコンシチュール。ポレンタのクッキー。
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ジェラートの右が、ローズマリー風味の生チョコとカラメル、アーモンドのクラリネ。
そして、右上に添えられた美しい手の持ち主こそが、今回のメイン・ゲスト。
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名古屋で、エステ&ネイルサロンを経営する足屋のおネエさんが、東京への出張がてらサロカマ会に駆けつけてくれました。
以前から僕のブログの熱心な読者でもあり、お逢いするまで緊張しておりましたが、想像通りの素晴らしい方でした♪
ありがとうございました~。
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最後に澤藤&樋口両シェフが揃って挨拶に来てくれました。
今やドルチェは澤藤氏の独壇場らしく、藤巻マネージャー曰く、
「もう、樋口にドルチェは作らせません」
ともあれ、今後もこの2人の若きシェフから、眼を放せない!
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪サロカマ会の過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。







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