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2008.11.10

蝦夷鹿肉のラグー♪

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鹿の腿肉をいただいた。
なんでも知人の伯父さんが、北海道でハンターをしているそうで、獲りたての蝦夷鹿肉を送ってくれたのだそうだ。

正にジビエの季節。
ってことで、鹿肉のラグーに挑戦!
調べてみたら臭いを消す方法が色々あり、メイプルシロップを使う「鹿肉のソテー」を参考にしてみた。

まず、スライスした鹿肉をメイプルシロップとローズマリーで一晩漬けておき、使うときに漬け汁は捨てる。(漬け汁には鹿肉の臭い肉汁が出ているので捨てる)
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細かく切り刻む。
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ニンニク微塵切りと玉葱の微塵切りをEXヴァージンオイルで炒め、にんにくの香りが立ったら鹿肉を炒める。
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細かく刻んだトマトを加え、さらに炒める。
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白ワインと乾燥モリーユを熱湯で戻し、戻し汁ごと加えてさらに炒める。
ソースが煮詰まってきたら、塩、粗挽き黒胡椒、粉チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)を多めに加える。
※乾燥モリーユがないときは、乾燥ポルチーニや干し椎茸でも面白いかも知れない。
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茹でたてのカッペリーニを加熱したままソースと和える。
パスタがソースを吸い込んだら完成!

水菜を飾り、食卓で適宜粉チーズをかけていただきます。
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鹿肉の臭いは、限りなく羊に近い。
メイプルシロップが調度良い加減で臭みを押え、逆にシロップの風味と甘さがコクを増している。
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詰まり、ジンギスカンも漬けダレにメイプルシロップを活用すると良いかもしれない。
あとモリーユとか、香りの強いものをぶつけるのが正解♪
ごちそうさまでした〜。

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