--.--.--

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


2008.11.26

SALONE 2007/11月のサロカマ会♪

気の合う仲間と、ワイン&極上のイタリアンを楽しむサロカマ会11月レポ♪
今回はマネージャー&ソムリエ藤巻氏の計らいで、料理に合わせてお薦めワインをグラスでいただくという趣向。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
00sarokama_08_11_26.JPG
【Bianco】
ジヴィッポ・デ・パンテレリア

シチリア南端のパンテレリア諸島のジヴィッポ。
素焼きの壷に仕込み、地中に埋め、トタン屋根で全く温度管理せずに熟成させた完全無添加ワイン。香りはマスカットそのもの。味はキリッと締まったドライ・タイプ。


【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
01sarokama_08_11_26.JPG


【Piatto freddo】
赤海老のタルターラ

自家製のブリオッシュの上に、10月1日解禁の駿河湾の赤海老をオレンジ果汁で半日マリネしたタルタル。さらにその赤海老の殻と味噌でとった濃厚な出汁にサフランを加えた甘くないジェラートが乗っています。添えられているのはマジョラム。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
02sarokama_08_11_26.JPG
ブリオッシュを皿代わりに使っているが、上部はランチ・メニューのインパナータの粉に再利用するとのこと。
ねっとりとした舌触りの赤海老の身と、くらくらするぐらい濃厚なジェラートの風味が悩殺の美味さ♪
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
03sarokama_08_11_26.JPG


【Bianco】
ビアンコ・デ・ラ・カステラーダ

猛暑の99年生産グレート・ヴィンテージのマグナム・ボトル。
シャルドネ、ソーヴィニオン、リボラジャッバ、トカイフリューラの4種の葡萄を使用。樽の香りが効いたやさしい味わい。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
04sarokama_08_11_26.JPG


【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

今回の魚は、石鰈。
ワインのコルクと一緒に柔らかく下蒸しした明石のタコ、ハマグリ、ポロネギをわずかな水で蒸し上げた、オレンジ・オリーブ・オイルが香る熱々のスペシャリテ♪
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
05sarokama_08_11_26.JPG
イシガレイのような、きめ細かい白身のほうが合うようです。
そして、柔らかさの中にも弾力を感じる、明石のタコも正解♪
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
06sarokama_08_11_26.JPG


以前は倍ぐらいあった自家製パンが、ここまで縮小。
つい食べ過ぎで、コース最後まで辿り着けない方が多いため、残念なことにどんどん小さくなっています。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
07sarokama_08_11_26.JPG


【Fagottino】
ポルチーニ茸のトルテッリ プロフーモ ディ マーレ

空輸で届いたポルチーニ茸をソテー、贅沢にもぺーストにし、36ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜたものを注入したトルテッリ。ソースはサンピエトロ(マトウダイ)のラグーにイタリアン・パセリ、パキーノトマト、ローストしたシチリアのアーモンド。さらにミント、セルフィーユ、エストラゴンが飾られています。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
08sarokama_08_11_26.JPG
トルテッリは、ラビオリのようにカットせず手巻きで使うパスタ。
撮影のために半分にカットしましたが、丸ごとほおばると口中でポルチーニが爆発。さらにミント、セルフィーユ、エストラゴンの組合せが八角のような香りを放ち、心地よい♪
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
09sarokama_08_11_26.JPG


【Rosso】
マルヴァジア・ディ・ボーザ

シェリーのようなブランディーのような深い味わい。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
10sarokama_08_11_26.JPG


【Cucchiaio】
牡蠣のキャラメリーゼ

宮城産の大振りな牡蠣をソテーし、マルサラ酒を加えてキャラメリゼしたもの。
下にはルコラ、ホース・ラディッシュが敷いてあります。
牡蠣の上にザヴァイヨーネ(ドルチェ用のソース)が乗っています。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
11sarokama_08_11_26.JPG
牡蠣を甘くするなんて、誰が想像できようか!
ぶっ飛び、至福のワンスプーン♪


【Pasta con selvaggina】
ルンゲッティ 蝦夷鹿のラグー

蝦夷鹿を骨ごと煮込み身をほぐし、コロンナータのラルド(豚の脂身の生ハム)の角切り、丹波の栗、リコッタポルテ(塩を効かせ熟成させたリコッタチーズ)の濃厚なラグー・ソース。パスタは手打ちのルンゲッティ。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
12sarokama_08_11_26.JPG
なんと、とある猟師が店に売込みにきたそうで、その猟師が北海道で鹿をしとめ解体し、佐川急便で発送。その翌日に届く蝦夷鹿を使用。
毎度で恐縮ですが、
サローネ2007のパスタは永遠に、最新が最上である!


【Rosso】
96年製造の赤のカステラーダ。完全無欠のビオ。
最初は酸味が主張するが、時間とともにマイルドに変化。ルンゲッティ 蝦夷鹿のラグーに是非と薦められました。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
13sarokama_08_11_26.JPG

↓画像クリックで、正規サイズになります♪
14sarokama_08_11_26.JPG


【Zuppetta】
カリフラワーのズッペッタ

カーヴォロフィオーネヴェルデ(ローマ・ブロッコリー)のみで作った冷製スープ。蓮華に添えられている塩茹でのブロッコリー、フェンネルを効かせたヴィネガーでマリネしたオレンジとグレープフルーツをスープに加えていただきます。
今月の一押し!
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
15sarokama_08_11_26.JPG

↓画像クリックで、正規サイズになります♪
16sarokama_08_11_26.JPG

↓画像クリックで、正規サイズになります♪
17sarokama_08_11_26.JPG

↓画像クリックで、正規サイズになります♪
18sarokama_08_11_26.JPG

下は食後に見せていただいた、樋口シェフの裏技の秘訣であるフラントイアというオリーブ・オイル。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
27sarokama_08_11_26.JPG
これによって、ブロッコリーのみのスープが驚愕の変身をとげるのだそうです。


【Carne】
猪のブラザート パーネスキアッチャート添え

前述の猟師が天城峠でしとめた野生の猪。
その猪の脂身の少ないもも肉を、一掴みのジュニパーベリーと赤ワインで煮込んだものを、パーネスキアッチャート(ワイン作りで余った山形産ピノノワールを貼付けて焼いたパン)の上に乗せてあります。下にはトスカーナ産の白インゲンのローズマリー風味のペーストが敷かれ、一番上にはペコリーノ・シチリアーノ、パルミジャーノ・レッジャーノにセージとフェンネルを加えたクッキー。
周りのソースは、赤ワインとクローブのソース。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
19sarokama_08_11_26.JPG
驚くほど柔らかい仕上がりの猪と、ソースに含ませたクローブがタイトな調和を構築する繊細な肉料理♪
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
20sarokama_08_11_26.JPG


【Formaggio】
今回のチーズは、左が白カビのウォッシュ・タイプのパリエリーナ・デルピエモンテーゼ。右が熟成ロンバルディア・サルバ(羊、山羊、牛)。
潰した黒胡椒、シチリアの干し葡萄、インドのイチジク(サボテンの実)の蜂蜜を添えて。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
21sarokama_08_11_26.JPG
熟成サルバは、まるでイブリガッコのような風味がたまりません♪


【Dolce】
秋のタルト

右はシチリア産のローストしたピスタチオを乗せたキャラメルのセミフレッド。
左がフランジェリコ風味のナッツのタルトの上に、アーモンド・クリーム、ブラックベリー、グランボアーズ、ブルーベリーが乗せてあります。
周りに添えられたのは赤ワインとプルーンのソース。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
22sarokama_08_11_26.JPG

下は、今月誕生日の隣席のR氏が店からプレゼントされた、アルドイーノのオリーブ・オイル。おめでとうございます♪
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
24sarokama_08_11_26.JPG

↓画像クリックで、正規サイズになります♪
23sarokama_08_11_26.JPG


【プチフルール】
中央が赤葡萄のゼリー。その左がアーモンドの粉とドライフルーツと砂糖で焼いたトスカーナのクッキー、パローネ。さらに左がポレンタのクッキーとアーモンドのクラリネ。中央右がローズマリーの生チョコとカラメル、グレープフルーツのコンシチュール。さらに右がバーチ。
↓画像クリックで、正規サイズになります♪
25sarokama_08_11_26.JPG

↓画像クリックで、正規サイズになります♪
26sarokama_08_11_26.JPG


ところで今回からカメラが新しくなり、初の料理テスト撮影。
以前のG7は1000万画素だったのに対して、今度のG10は1470万画素!
文句無しの色調。色の純度が画期的に改善されました。
ほとんどのカットをISO200で撮りましたが、ノイズリダクションの恩恵で粒子も出ませんでした。
事後のレタッチも、コントラストとシャープネス処理だけ。
1470万画素! 凄い威力です♪
せっかくですので、全カット大きな画像で掲載してみました。



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
40salone08_1.jpg

♪サロカマ会の過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。


SALONE 2007 (イタリアン / 元町・中華街)
★★★★★ 5.0








 ←美味しかったら、ポチッと♪
スポンサーサイト


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。