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2008.12.18

SALONE 2007/12月のメニュー♪

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今年最後のサロカマ会は、29日予定。
今月は家内の誕生日を祝うため、12日にいち早く家族3人で12月メニューをいただいてきました♪
注)文中の人物写真は、掲載に同意をいただいております。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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家内と息子は初めて食べる、スピエディーノ。
毎月食べている僕でも毎回悶絶するんですから、さぞかし驚いたことでしょう。


【Champagne】
ジョセ・ミシェル・エフィス(ロゼ)
次の前菜用にと、自然派のシャンパーニュをチョイスしていただきました。
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【Piatto freddo】
フォアグラのクレームブリュレ

塩味の効いたクレームブリュレ。中に蒸したフォアグラを詰め、甘いキャラメリゼで封印してあります。右はバルサミコに漬けたイチゴに、ミントが飾られています。
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ドルチェではなく、塩味で整えたからこそ前菜にステージ・アップした逸品♪
今回も驚かせてくれます。


【Bianco】
パラスコ・セヴァンジェロス・ノト2004
今回は家内があまり飲めないので、あらかじめソムリエ&マネージャーの藤巻氏にお願いし、グラスで各お料理と相性の良いワインをチョイスしてもらいました。
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

先月同様、魚は石鰈。
ワインのコルクと一緒に柔らかく下蒸しした明石のタコ、ハマグリ、ポロネギをわずかな水で蒸し上げた、オレンジ・オリーブ・オイルが香る熱々のスペシャリテ♪
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この時点で、以前のようにこのスペシャリテを今回のおかわり候補に挙げた息子でしたが・・・
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ここでパン登場。
少量ずつ供されるコースに馴れない息子が、パンをドカ食いしてしまい、最後後悔していました。何事も経験です。


【Pasta lunghi】
キタッラ 鮟鱇のラグー

パスタは手打ちのキタッラ。宮城産のアンコウを骨ごとサフランで煮込み、そのスープと身をほぐしたラグー・ソース。パン粉にアンチョビとオリーヴ・オイルを加えたものを振りかけ、松の実、干しぶどう、セロリの葉、オレンジの皮を揚げたものが乗せてあります。
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またもやベスト1に輝く、アンコウとオレンジの皮が絶妙なキタッラ。
常に最新のパスタが、最上として更新され続けています!


【Bianco】
ヴォトフィビッチ・ヴィトフスカ2005
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【Cucchiaio】
チンタセネーゼのクッキアイオ

ローマ時代から無交配の頭と脚が黒、胴(チンタ)が白いトスカーナ産の豚の肉を、耐熱パックに詰め、65度で2時間真空低温調理で煮込み冷ましたもの。それにより肉汁を逃さずに肉の組織のみ柔らかくなります。
その脂身をベースに、マスタードと砂糖で煮込んだリンゴのモスタルダ、シブレットを8本。さらにサルデニア産のマグロのカラスミを挟み、肉、ローストしたシチリア産ピスタチオの順で乗せてあります。
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樋口シェフが、ベスト1に位置づける最上のチンタセネーゼ。
一口でほおばると、思わず笑顔がほころぶ至福のワンスプーン♪
それぞれの食材が、咀嚼するたびに化学反応を起します!


【Ravioli】
鳩のラビオリ

ラビオリの中にエトフェ鳩のほぐした身のシナモン風味のペーストを詰めてあります。
ソースはエトフェ鳩の骨のスープに下仁田ネギを溶かし込んだものにペコリーノ・シチリアーノの角切りを合わせたもの。上にはローストしたアーモンド、カラブリア州トロペア産の甘酢漬け赤玉葱、キャラメリゼした砂糖とアマレットで風味をつけた苦いクッキーが乗せてあります。
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エトフェとは、鳩の首の後ろに針を射し、全身に血を鬱血させる処理法。
シナモン香る鳩のペーストが、素晴らしい♪
ロースト・アーモンドが思いのほかアクセントとなり、家内は今回のベストと賞賛しておりました。


【Rosso】
モンテステファン・バルバレスコ2000
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【Insalata di carne】
鹿のイチボのインサラータ

じっくり低温でローストした蝦夷鹿のイチボの薄切り肉。
中心には、ラフランスとイタリアの葉野菜カルドが隠されています。カルドは本来苦味の強い野菜ですが、茹でることでライムのような爽やかな風味に変化。
トッピングは、リンゴのスライスとエストラゴン、クルミとグランボアーズ。
ソースはマスタード風味のもの。
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まったく臭みのない蝦夷鹿のイチボ(腿の柔らかい部位)に、カルドとラフランスを巻いていただくと、サラダの概念を根底から突き崩されます♪


【Rosso】
アマローネ・デラ・バルドチェデラッロ/モンテガローネ
360本だけ輸入された希少種。
※ボトル写真を、撮り忘れた模様。


【Carne】
猪のインボルティーニ

イタリア産の栗とペコリーノ・シチリアーノのペーストを野生の猪の肉で巻き、表面に焼き色をつけてからローストしたもの。
つけ合わせには、ヴィエトラ(イタリアの葉野菜)とアンチョビのソテー。塩茹でのカブ。ソースは猪のスープにカカオ、プルーン、ヴィネガーを合わせたもの。
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栗とペコリーノのペーストのためか、猪の肉とは思えないさっぱりした風味。
ヴィエトラと、プルーンベースのソースがさらに肉の旨味を増幅させてくれます♪


【Rosso】
ビアンコ・デル・モンジベッロ/フランクコーリネッセ
香り爽やか、味は濃厚にしてキレの良さが光ります!
マニアック過ぎてサロカマ会ではとてもお出しできない、と藤巻氏がいってました。
ちょっと、得した気分♪
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【Formaggio】
南チロル地方の牛のチーズ、ポンティーナ(左上)、リコッタを塩漬け熟成したリコッタフォルデ(右下)。
ポンティーナにはサボテンの実を漬込んだオレンジの蜂蜜。リコッタフォルデには砕いた黒胡椒を添えていただきます。
口直しにはシチリアの干し葡萄。
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ブルーチーズ好きな息子が、リコッタフォルデに鼻をつまんでおりましたが、僕には納得の香り高いチーズでした。


【Dolce】
チョコレートのトルティーノ

温かいチョコレート・ケーキ。オレンジとレモンのゼリー、オレンジのセミフレッド、金柑のコンシチュールと一緒に。
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ここで、家内の誕生日プレート登場。満席からの拍手に感激しておりました。
火傷しそうなほど熱々のトルティーノを、酸っぱいゼリーと冷たいセミフレッドがドライブするフィニートにふさわしいドルチェ♪
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【プチフルール】
前回までのは不明確だったので、今回は、しっかり各名称を確認してまいりました。
右端から順に、トスカーナの焼き菓子バーチ、グレープフルーツの皮のコンシチュール、モンブランのタルトとアーモンドとキャラメルのクラリネ、柿のセミフレッド、パローネ(アーモンドの粉、砂糖、中にドライ・フルーツ)、メレンゲの焼き菓子、ポレンタ(トウモロコシの粉のクッキー)
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【Caffe】
カプチーノ
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以上、12月も大充実のディナーでした。
サローネ2007はおかげさまで、食べログ、ベストレストラン2008において、
・総合19位。
・エリア別 ベストレストラン神奈川1位。
・ジャンル別 ベストレストラン2位。

に輝きました。

なんでも、羽田からタクシーでかけつけ、食後近所のグランドホテルに一泊して帰る他県からの熱狂的なセレヴもいらっしゃるそうで、12月の席は完売。既に来年1月も週末は予約で埋まりはじめているそうです。
ディナーが無理なら、なんとかランチだけでも! とひきりなしに予約が殺到中。
現に僕がいた4時間ほどの間、がんがん電話が鳴っておりました。

藤巻氏曰く、「これは、ブレイクしたと思って良いのでしょうか?」と、あくまで謙虚に語っておられましたが、いやいや。
僕は最初から、こうなるであろうと思ってました!

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樋口(右)&澤藤シェフ(左)と、藤巻氏が織りなすとっておきのイタリアン。
いま、元町中華街がとんでもないことになっております。



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪SALONE 2007過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。








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