--.--.--

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


2009.01.09

支那そば 八雲で、初ラーメン♪

↓画像クリックで、正規サイズになります
00yakumo_09_01_09.JPG
【特製ワンタン麺(白)¥950】大盛り¥100+味玉子¥100

1月7日。
昨年に続き、やはり初ラーメンは「支那そば八雲」へ。
味の好みは人それぞれだが、僕の中では世界一美味いと思っている。

2005年8月に中目黒から現在の場所へ移転。
全メニュー、黒だし(濃口醤油ダレ)と白だし(白醤油ダレ)からチョイスできるが、どちらも申し分なく、体調やその日の気分で選ぶことが多い。

08yakumo_09_01_09.JPG 11yakumo_09_01_09.JPG 12yakumo_09_01_09.JPG                         13yakumo_09_01_09.JPG  14yakumo_09_01_09.JPG

09yakumo_09_01_09.JPG

白だしとはいえ、黒だし同様塩っぱめのメリハリの効いたスープ。
店主の作業工程を観察していると、まず丼に白ダレを注ぎ、香味オイルを投入。
次にスープを注ぎ、さらにその3分の1ぐらいの別なスープを加えるのだが、どちらが動物系か魚介系かは不明。
01yakumo_09_01_09.JPG
魚介が香るスープを売りにしている店の欠点として、香りを飛ばさないように沸騰寸前で保温するため、せっかくのラーメンが温いという問題がある。
「支那そば八雲」が優れているのは、あらかじめ大きな寸胴で仕込んだスープを弱火で保温しつつ、小さな寸胴に取り分けながらしっかり加熱。この行程により、常に熱々の状態を供することに成功している。
いづれにせよ鰹節、さば、煮干、スルメ、干し海老といった魚介の見事な芳香は、何度啜っても感動的である。


02yakumo_09_01_09.JPG
麺は、腰の効いた小麦が香る、ややちぢれのある中太麺。
麺茹では、大鍋で3人前ぐらいずつ茹で、1人前ずつ平ザルにとってから、5~6回細かく叩くような上下運動により湯切り。
菜箸で麺を持ち上げ、下部をスープに沈めてから、上部の持ち上げた部分を平に盛りつけることで、表面を波のように美しくディスプレイしている。


03yakumo_09_01_09.JPG

17yakumo_09_01_09.JPG
メンマは、確か昨年10月か11月ぐらいまで暫く穂先メンマであったが、切り出し済みの塩蔵のものに変更。歯ごたえは残しつつ柔らかさを感じさせる秀作。


04yakumo_09_01_09.JPG
焼豚は、食紅で着色してあるロース肉。中華における行程を践み、オーブンで焼いていて、必ず供する直前に店主が1人前ずつ切り分けている。
肉の旨味が生き、媚びない適度な噛み心地が素晴らしい。


05yakumo_09_01_09.JPG

06yakumo_09_01_09.JPG
そしてこの店の売りである海老ワンタンと肉ワンタン。
これも寸暇に店主自ら仕込み、補充している。
海老と肉、それぞれ単体メニューもあるが、丼一杯の中で2種が演出するトータルバランスは単体には叶わないと、僕は思う。


07yakumo_09_01_09.JPG
オプションの味玉子は大振りで、割り箸で切れるほど黄身がトロトロ。これは、いかに殻剥きが大変な作業かを物語る。
そして多くのラーメン店が、ラーメンダレに漬ける手法をとる中、ここでは専用のタレに漬けている。そのため黄身が異常に塩っぱいという他店に見られる欠点を見事に克服している。


↓画像クリックで、正規サイズになります
19yakumo_09_01_09.JPG
たっぷり盛られる白ネギは水にさらし、臭みを調節してあり、上に小ネギを添えて彩りと風味を増している。

実は僕の自作ら−めんは、試行錯誤の果てに「支那そば八雲」に出逢わなければ、方向性が定まらなかったと思っている。

大盛りにしなければ、味玉を加えても一杯¥1050のラーメン。
だが、丼の中に凝縮された真心と修練の味は孤高の完成度を誇り、涙がでるほど感動的で、よだれが垂れるほど美味い。

18yakumo_09_01_09.JPG

僕は通うたびに、いつも店をでて呟いている。
「う・ま・い・よ♪」



八雲 (やくも) (ラーメン / 池尻大橋)
★★★★★ 5.0









 ←美味しかったら、ポチッと♪
スポンサーサイト


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。