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2009.01.27

合鴨つみれ鍋♪

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寒い時期に、食べたくなる鴨。

鴨鍋の場合、肉が硬くなるので、片栗粉をまぶして食べることが多い。
結果、鍋の出汁がどろんとなるのが難点。
そこで、つみれにしてみることに。
これは、近々控えている「出張料理人」メニューのための実験も兼ねていたりする。

まず、合鴨肉を包丁で小間切れに。
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たっぷりのエシャロット微塵切りと、フードプロセッサーでミンチに。
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つなぎの片栗粉、粗挽き黒胡椒、塩、白ワインを混ぜて調味。
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野菜は、春菊、セリ、椎茸、豆腐、生クズに、なくてはならないネギ♪
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旬のカブで、箸休めの一品♪
スライスしたカブ、葉茎を塩をまぶして、20分ほど放置。
カブから出た水を切り、レモン汁と柚の皮を混ぜ、手でもみ和える。

【カブと柚の即席ピクルス】
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鍋の出汁は、昆布と鰹厚削りで。調味はみりん、酒、薄口・濃口醤油、塩。
少し濃いめ甘いめが良い。
なので、甘味を含む白菜は御法度である。

スプーンなどで成型して、ぽとぽと落とすのがつみれ(摘み入れ)である!
成型・加工済みは、つくね。
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【合鴨つみれ鍋】↓画像クリックで、正規サイズになります
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合鴨はつみれにすることで、硬くならずふっくらいただける。
ダイエット中の方にも安心。
日本酒、焼酎、ワイン、なんでもござれっ♪

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京都産 鴨肉合鴨ロース (ブロック)









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