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2009.01.30

SALONE 2007/09年1月のメニュー♪

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【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。


最近は東京からの客も増え、いよいよ予約がとりにくくなってきたSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)!
昨年はサロカマ会と称して、月替わりのディナーを追食しました。
今年も気心の知れた友人を誘い、可能な限り追食してみようと思います。


【Zuppetta】
蕎麦粉のズッペッタ ミントの香り

生ハムを刻んで漉したスープで、北海道産蕎麦粉をゆるい蕎麦がき状態にし、南チロル地方のフォンティーナ・チーズを細かく刻み乗せてあります。
具には、澤藤シェフによる北海道産仔羊のトスカーナ風サルシッチャ(ソーセージ)を浮かべ、スペアミントの葉を飾り、仕上げに少量のヴィネガーでほのかに酸味を加えたスープ。
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生ハムスープ、はたまた蕎麦粉の威力か?
なんとも複雑かつ濃厚でありながら、この上もなくさっぱりしたズッペッタ(スープ)。臭みのないサルシッチャとスペアミントの爽やかさが、空いたお腹をきゅうきゅう鳴かせます♪
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【Piatto di tiepido】
帆立貝のインパナータ

55度で1時間低温真空調理で加熱した活けの帆立を冷まし、ローズマリー、少量の唐辛子を混ぜたきめの細かいパン粉を絡めてオーブンで焼いてあります。
上にはローストしたピスタチオとエストラゴン。周りにはオレンジ、トマトのゼリー。下にはアンリーブを敷き、フェンネル風味のソースでいただきます。
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こんな帆立、初めて食べました!
低温真空調理で下処理した帆立の身は、辛うじて連結されたほろほろの繊維を残しつつも、これでもか! と凝縮された強烈な帆立の風味を有し、驚愕の味♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

今回のメインは、ぷるんぷるんのスズキ。明石のタコ、肉厚なハマグリ、いつもより細かく刻んだポロネギを少量の水で蒸しあげ、イタリアンパセリ、オレンジオリーヴオイルを効かせた熱々のスープ。
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樋口シェフにより、常に調理法がブラッシュアップしているのだとか・・・
もう何度食べても、美味い♪
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【Riso e pesce】
太刀魚と鮪のカラスミのインサラータ ディ リーゾ

インサラータ ディ リーゾ=お米のサラダ。イタリア米を茹でて、サルディーニャ産の鮪のカラスミを混ぜ、型抜きした上に、ヴィネガーであえたニンジン、タマネギを乗せ、生のオレンジを挟み、さらに佐世保沖で一本釣りした朝獲れの太刀魚をさっとソテーして乗せ、ローストしたアーモンド、揚げたオレンジの皮、刻んだイタリアンパセリが飾られています。
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上質の太刀魚が乗る、いわばイタリアのちらし寿司!
様々な素材が絡み合い心地よく主張する、サローネの十八番的スタイルが、ライスサラダに♪
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【Cucchiaio】
雲丹のクッキアイオ

北海道の海水とともに届く雲丹を、黒鯛の骨でとった出汁でジェラート化してまとめたものにディルを添えて、2枚のパスタで巻いたワンスプーン。
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そのままでも極上に美味い、近頃流行りの塩水雲丹をただでださないところが、サローネならでは。正にそこがサローネ人気の秘訣である♪
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【Pappardelle】
パッパルデッレ エトフェ鴨のラグー

パッパルデッレとは、タリアテッレの倍以上の幅をもつ、トスカーナのパスタ。
消化器系の内蔵以外は全て残し、丸ごとローストしたエトフェ鴨を赤ワインで煮込み手でほぐしたラグーソースと一緒に。
脇にはソテーしたリンゴとソテーしたラディッキオプレコーチェが添えられ、上にはローストしたクルミ、ゴルゴンゾーラドルチェが飾られています。
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エトフェとは、鴨の首の後ろに針を射し、全身に血を鬱血させる処理法。
毎月、進化の過程を辿り、常に最新が最上の、究極のラグー♪
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【Carne】
仔牛バラ肉の煮込みのタルト フィノッキオのジェラート添え

タルト生地の上に、洋梨のモスタルダ(ジャム)、パンテレリア諸島のケッパーを乗せ、トップには刻んだイタリアンパセリが飾られた、赤ワインで煮込んだ仔牛のバラ肉が鎮座。
左は、フローレンスフェンネルの茎、栗の花の蜂蜜、トラパニの塩で作ったジェラート。ジェラートの土台にはカカオのクッキーを砕いたものが敷かれています。
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横のジェラートは決して添え物ではなく、全てを同時に口に運ぶ。
幾度となく、試行錯誤を繰り返し生まれる、緻密な構築あっての妙♪


【Formaggio】
左が、カベルネとメルローの搾りかすを貼付けて熟成させたウヴリアーコデルヴィナッチェ。右はロンバルディアのサルバ。トリュフ風味の蜂蜜とイタリアの干し葡萄、砕いた黒胡椒を添えて。
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【Dolce】
ジェラートのテリーナ仕立て 温かいキャラメルのソース

アニス風味のヴァニラ&ローズマリー風味チョコレートのツートーンジェラート。
間にはローズマリー風味のクラッカーが置かれています。
周りには、キャラメル風味のクリーム、オレガノをまぶしてマリネした苺が添えられています。そしてなんと温かいキャラメルソースでいただきます。
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温冷を織り交ぜるのも、サローネ・マジックのひとつ。
最後まで飽きさせない!
正にシルクドソレイユのようなサプライズの連続♪
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【プチフルール】
お馴染みのお茶菓子と、グラッパでフィニート♪
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本日飲んだワインの数々。
今回も、マネージャー兼ソムリエの藤巻氏推薦のワインをグラスで提供していただきました♪
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澤藤シェフは、終電に合わせ早々に帰宅。
今回も、美味しい舞台を披露してくれた、若き天然? いや天才シェフの樋口氏。
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願いは2月、3月、4・・・と、無事サローネに脚を運ぶこと。
それが、自分の生きている証しである。


SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪SALONE 2007過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。







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