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2009.03.04

SALONE 2007/09年2月のメニュー♪

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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、2月のメニュー・レポ。
すっかり月を跨いでしまいました。ごめんなさい。


【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Insalata】
天然平目と有機人参のインサラータ

塩で〆た佐世保沖の朝〆の平目。
その下は、供する直前に塩、フェンネル、オリーヴオイル、蜂蜜、ヴィネガーでマリネした有機栽培のニンジンの薄切りを、パンテレリア諸島のケッパー、揚げたオレンジの皮、実とオレンジの絞り汁、ニンジンの擦りおろしの裏ごしをオリーヴオイルでつないだソースでまとめてあります。上にはローストしたクルミ、スペアミント、セルフィーユが飾られています。
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マネージャー藤巻氏曰く「柿のような甘さをもつニンジン」。
平目もさることながら、複雑な工程を施したニンジンの旨味が秀逸でした♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

先月に続き、長崎産の朝獲れのぷるんぷるんのスズキ。明石のタコ、肉厚なハマグリ、いつもより細かく刻んだポロネギを少量の水で蒸しあげ、イタリアンパセリ、オレンジオリーヴオイルを効かせた熱々のスープ。
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毎回、上記行程を見直しながら微妙な変化をもたらすスペシャリテは、いつ食べても初めてのような感動を産む♪
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【Zuppa】
鶉のズッパコアーダ

本来、鶏肉を挟んだパングラタンをブロードに浮かべるのが、ズッパコアーダ。
それをサローネ流に再構築したお料理。
バットに敷き詰めたパンの上に、ローストしたウズラ肉のほぐし身を乗せ、ホアグラの薄切り、パルミジャーノレジャーノを重ね、またパンを敷き詰める。それにローストしたウズラの肉汁を染ませオーブンで焼き上げ、ウズラの骨と香味野菜(ラディッキオプレコーチェの芯ほか)のブロード(スープ)に浮かべ、砕いた黒胡椒が乗せてあります。
上には、ラディッキオプレコーチェの薄切り、ディル、塩をした豚の背脂の生ハム(コロンナータのラルド)が乗り、苺が添えてあります。
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最初、澤藤&樋口両シェフがイタリア修行体験から、有り体なズッパコアーダを作り、これではいかん! ということで、その概念をも取払い再構築したそうで、説明を聴いているだけでもその努力に脱帽する。
一同沈黙の、激うまの一皿♪
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【Cucchiaio】
スカンピのクッキアイオ

さっと茹でたノルウェー産スカンピと、自家製セミドライ・パキーノトマト、手前が、スカンピの殻でとった出汁を使った甘くないブラマンジュ(プディング)とオレンジの皮を甘く煮込んだモスタルダが添えてあります。
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まず、茹でスカンピの芳香が漂い、ドライトマトの仄かな酸味、再びブラマンジュによる強烈なスカンピの風味とオレンジ風味が押し寄せる。
攻撃的なまでにスカンピを堪能させられる至福のワンスプ〜ン♪
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【Ravioli】
空豆とペコリーノシチリアーノのラヴィオリ 猪のスーゴ

生食できるイタリアの小粒な空豆を茹でたペーストに、ペコリーノシチリアーノを混ぜ、それを詰めたラヴィオリ。
上にはローズマリー風味のレンズ豆を煮込んだものが乗り、ソースは猪の骨の出汁、ジュニパーベリー(ジンの香りづけに使う実)。さらにペコリーノホッサが乗せてあります。
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肉の身と出汁を煮込んだのがラグー。身を使わないのがスーゴ。
レンズ豆のほろ苦く甘い風味に、ときおりジュニパーベリー(黒い粒)がピリッと香るプチベジタリアンな一皿♪
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【Pasta】
グラミーニャ 乳のみ仔山羊のラグー

手打ちのグラミーニャは、太めのショートパスタ。
白ワインで骨ごと煮込んだ北海道産乳のみ仔山羊のホワイトラグー。
上にはアーティチョークのソテー、山羊の塩っぱいリコッタチーズを添えてあります。
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一見うどんのようなグラミーニャに、塩っぱいリコッタチーズが絶妙な塩梅。
アーティチョークの歯ごたえが、これまた絶妙なアクセントに♪
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【Carne】
イベリコ豚の頬肉のコトレッタ

イベリコ豚の頬肉を赤のビオワインで煮込み、衣で揚げたコトレッタ。
ココットに入ったものは、トスカーナ産の甘味のある白インゲン豆に、卵を加えて焼き上げたプディング。エストラゴンが添えてあります。
右下はイベリコ豚の頬肉を煮込んだ出汁を煮詰めたソース。
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それぞれ別に食べるのではなく、白インゲンのプディングをコトレッタに乗せ、ソースを絡めていただきます。正に三位一体の美味さ♪
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【Formaggio】
本日のチーズは、ゴルゴンゾーラドルチェ(左)とサルバ(右)。ゴルゴンゾーラドルチェは芯のクリーミーな部位だけが供されました。栗の花のハチミツを合わせて。サルバには砕いた黒胡椒を合わせます。
苺は、さぬき姫という香川県丸亀市の新ブランド。むろんおネエさんの差し入れです♪
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【Dolce】
ホワイトチョコレートのムース

手前がフランボワーズのソース、奥はリンゴとバジリコのシャーベット。中央はホワイトチョコレートのムースを詰めたクッキー、上に生クリームとヘーゼルナッツを乗せたもの。さらにヘーゼルナッツ・ケーキにアマレットのババをのせたものが並んでいます。
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【お茶菓子】
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知人から「noodlesもよく5時間も、飯食ってられるなあ」といわれます。
いえいえ。
味、雰囲気、快適なサービス。貴方もサローネ体験すれば納得するはず。
僕の中では、既に日本一のレストランです!



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪過去記事は、右コラム内カテゴリー「SALONE 2007」よりどうぞ。







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