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2009.03.31

SALONE 2007/09年3月のメニュー♪

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お馴染みSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、3月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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今回もマネージャー兼ソムリエ藤巻氏が、料理に合わせて、希少なワインの数々をコーディネートしてくれました♪
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【piatto freddo】
ホワイトアスパラガス プロフーモ ディ マーレ

駿河湾の赤海老の殻、白身魚のアラ出汁でホワイトアスパラガスを皮ごと煮含めたものに、シチリアのヘーゼル・ナッツをローストしてペースト状にしたソースが添えられています。アスパラに乗っているのは、スペアミント。
トマトソースのジェラートといっしょに。
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絶妙な歯ごたえのアスパラは強烈に海老が香り、ナッツのソースが香ばしい。
さっぱりしたトマトのジェラートは、レッドアイを彷彿するトマト好きにはたまらない風味。まさに三位一体のトライアングル・バランスが素晴らしい♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

築地に届くタイミングと同様に店に届く、五島列島の新鮮な黒鯛、明石のタコ、茨城産の大型の蛤、いつもより細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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十数回食べても、毎回感動のスペシャリテ♪
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【piatto di riso】
スモークした鮮魚のアランチーニ

桜スモークの黒鯛の身を混ぜ、サフランで煮たイタリア米をお握り状にしたものを衣をつけて2度揚げしたもの。下のソースはグリンピースをペースト状にし、黒鯛の出汁でのばしたもの。
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切り分けたそばからサフランとスモークが猛烈に香り、新物のグリンピースのソースと絶妙の相性を構築している。ボリューミィながらコース中盤故に思わずがっつり平らげてしまう落とし穴的な逸品♪
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【Pasta regionale】
フィオッキ ホロホロ鳥のパテをのせて

小麦粉(強力・中力粉半々)、卵、ほうれん草、牛乳でこねた硬めの天ぷらの衣、あるいは山芋に近い粘度の生地を、バターで和え機具(下の写真)で、湯の中に押し出すピエモンテのフィオッキというパスタ。
上にはホロホロ鳥のパテを乗せ、サルディーニャのグランサルドという羊のチーズが添えてあります。
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澤藤シェフが修行していたフィリッポという店のスペシャリテ。
実はトリュフオイルも垂らしてあり、モチモチしたフィオッキは勿論、一見ツナに見えるホロホロ鳥のパテが驚愕のクリーミィさを醸し、51年の我が人生においてまったく未経験の危険な味覚ゾーンに突き落とされるような衝撃のパスタ料理である♪
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【Cucchiaio】
本鮪のクッキアイオ

ホースラディッシュを乗せた、表面だけを炙った本鮪。下地には根セロリのピュレを敷き、杏子と洋梨のドライとレーズンをフランジェリコ(ヘーゼルナッツのリキュール)に漬けたものを乗せディルで覆ってあります。
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まず根セロリが香り、その後に主役の鮪風味が口中に広がります。
ドライフルーツの甘味とディルが、まるで円熟の脇役を演じる。
そんな舞台がワンスプーン上で演じられているような至福のワンスプーン♪
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【Past Lunghi】
ルンゲッティー 白金豚スティンコのラグー

スパゲッティに類似する自家製ルンゲッティー。白金豚のスティンコ(骨つきすね肉)を煮込み、パスタに和え、上にはオレンジとセロリをソテーしバルサミコでマリネしたものが乗っています。トップはシチリアのモディカ牛のラグサーノチーズが飾られており、野菜のマリネの下にはシチリア産のピスタチオのローストが隠されている。
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僕が、香りだけで飯を食えると感嘆していると、
「私は煮込んでいるスティンコがあまりに美味く、ついつい骨までかぶりつきました」と、藤巻氏が間の手を入れてくれました♪


【Carne】
馬ヒレのアッロスト イタリアの春野菜を添えて

65度で1時間真空低温調理したノルマン種の馬のヒレ肉の表面をソテーしてから、ゆっくりとローストしたもの。上にはレモンとライムの皮が乗っています。
さらにキャラメリゼしたグラニュー糖にレモンとライムの果汁、肉のクズでとった出汁を合わせたソースが添えられ、右の野菜はチーマディラーパ(ローマブロッコリー)、ラディッキオ、フィノッキオ(フローレンスフェンネル)のソテー。
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それぞれ苦味の効いた個性的な野菜にキャラメルのソースの甘味が加わり、極上の馬肉の旨味を増幅する。全素材イタリアでまとめた純血メニュー♪


【Formaggio】
上のゴルゴンゾーラドルチェには栗の花の蜂蜜を。下のモリーゼ州のクレモーゾ・ディ・ルッファラ(水牛の白黴チーズ)にはトリュフの蜂蜜で。
砕いた黒胡椒とシチリア産種つきレーズンを添えて。
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【Dolce】
ラベンダーのクリームブリュレ アプリコットジェラートのティンバッロ

器に入っているのが、乾燥ラベンダーのクリームブリュレ。
左はアプリコットのジェラートにチョコレートのメレンゲ、下地は牛乳の甘いリゾットを冷たく冷やしたものが敷かれています。
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本日いただいたワイン群(右は食後のグラッパ)!
左からジャクソン、マルヴァジア・イストリアーナ/リヴィオ・ニコリーニ 2005、ガイア 2007、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ/ヴァルディカーヴァ 2003、バローロ・ブルナーテ/マルカニーニ 1970、ロマーノ・レヴィ。
バローロは市販品ではほぼ手に入らない1970年もの!!
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本日も絶妙なメニューを展開してくれた、澤藤氏(左)と樋口氏(右)。
ごちそうさまでした〜♪
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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