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2009.05.01

SALONE 2007/4月のメニュー♪

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お馴染みSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、4月のメニュー・レポ。また月を跨いでしまいました・・・

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
本日の塩加減がまた絶妙♪
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【Piatto feddo】
天然鯛のブレザオラ タルターラグロッサ

五島列島の天然鯛を三枚におろし塩で〆(ブレザオラ)、1センチ角ほどの粗めに刻み(タルターラグロッサ)、酢漬けのリンゴとエシャロットを合わせ、ローストしたシチリアのピスタチオとスペアミントが乗せてあります。
下のソースは、鹿児島産新物のグリーンピースとリンゴのペースト。
周りに飾られているのはリンゴのジュレ。
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不思議と天然鯛だけだと弱いのかな? と思いきやグリーンピースとリンゴのソース他と合わせて食べると逆に鯛の美味さが際立つというマジカルな一品♪
脇役のように添えられた、リンゴのジュレが決手と見た!
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

福島産石鰈、明石のタコ、茨城産の蛤、いつもより細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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今回のタコが、弾力と柔らかさを併せもつ優れもの!
撮り忘れましたが、石鰈についている縁側がコクを深め、いつにも増して素晴らしいスペシャリテ♪
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【Pasta lunghi】
タリオリーニ 赤海老とサルサトラバネーゼ

トマト、バジリコ、生ニンニクのソース(トラバネーゼ)に合わせたタリオリーニ。
上に乗っているのは、軽く塩で〆ながらオリーヴオイルでマリネした駿河湾の赤海老、エストラゴン、フルーツトマト。トップに乗っているチーズはリコッタサラタリペコラ、さらにローストしたイタリアのアーモンドも。
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羊の塩漬けのリコッタサラタリペコラは、唯一魚に合わせて良しとされるものだそうで、ニンニク風味が香るタリオリーニに華を添える前菜感覚の熱々のパスタ♪
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【Feddo e caldo】
兎のサルシッチャのクレスペッレとゴルゴンゾーラチーズのジェラート

秋田産の通常より倍近い大型兎の肉をハーブやスパイスと叩いたサルシッチャ(ソーセージ)に、プンタレッラというイタリアの苦い葉野菜とベシャメルソースで合わせ、クレープ(クレスペッレ)で巻いてオーブンで焼いたもの。
上にはローストして軽く塩味をつけたクルミが乗り、右側の器には甘さを控えたゴルゴンゾーラドルチェのジェラートがつけ合わせてあります。
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単体で食べても充分に美味しいゴルゴンゾーラドルチェのジェラートを乗せると、極上のハーモニーを醸し出す、極ウマな逸品♪
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【Cucchiaio】
フォアグラと鳩のクッキアイオ

まず下にはアマレットでマリネして、ほのかにシナモンを効かせた、栃木産の苺をピュレにしたものが敷いてあります。その上にシチリアのデザートワイン、ジビッポデパンテレリアに漬けたフォアグラのキューブ状のムース。トップにはエトフェ小鳩の胸肉のローストを薄切りにしたものと、ローズマリーが添えられています。
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ミリグラム単位で、それぞれのバランスを試行錯誤しただけあり、苺とシナモン→フォアグラ→鳩の順で攻めてきます!
食後しばらく続くエトフェ(首の後ろに針を刺し、全身に鬱血させた処理法)の鳩の余韻がたまりません♪
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【Pasta Corta】
マルタリアーティ 鳩のラグー ラベンダーの香り

上のワンスプーンで余った鳩を、赤ワインと香味野菜で骨ごとくたくたに煮込み、手でほぐした身をペーストにして作ったラグーソースに乾燥ラベンダーで風味をつけ、加水を押えたマルタリアーティ(不揃いなパスタ)。
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余談ですが試作段階で、上にほんとうのラベンダーの花を飾ってみたら、苦くて食べられる状態でなく、急遽スミレの花に差し替えたという曰くつきの労作。ざっくりとした歯触りのマルタリアーティとエトフェ&ラベンダーの風味が絶妙♪
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【Carne】
キャラメリーゼしたイベリコ豚のアッロースト

65度で1時間低温調理したイベリコ豚塊のロース肉を外側だけカリカリにソテーし、表面にシチリア産オレンジの蜂蜜をキャラメリーゼしてからスライスしたものをオーブンで焼いてあります。
ソースは、シチリア産オレンジの蜂蜜、バルサミコと豚のスーゴ(出汁)を合わせたもの。
左の付け合せは、無農薬のブロッコリー、チーズ、卵、牛乳、小麦粉のスフォルマート(型にはめてオーブン焼きにしたもの)にペコリーノチーズが乗せてあります。右はコーヒーでマリネしたチコリを低温調理してからソテーしたもの。
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嗅ぐとまず強烈にバルサミコ酢が香りますが、食べるとイベリコ豚の脂身とソースが丁度良い塩梅。あえて苦いもの同士をぶつけたというコーヒー風味のチコリがまたトータルバランスに貢献しています♪
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【Formaggio】
今回のチーズは、左がイタリア、ロンバルディア地方のウォッシュタイプの牛乳のチーズ、タレッジョ。右は同じくロンバルディア地方のセミハードの牛乳のチーズ、サルヴァ。
トリュフ入りの蜂蜜のスプーン、イタリアの種ありのレーズン、砕いた黒胡椒と。
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【Dolce】
4種類のババロアのミッレフォーリエ

アニス、フェンネル、紅茶、ミントの順でババロアを、パートフィロに薄く糖分を加えて焼いたものに挟んだミルフィーユ仕立てのドルチェ。
ソースはマンダリンオレンジ。
火を通したパイナップルとラズベリーが添えられています。
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恒例のお茶菓子。中央のスプーンはパンナコッタ。
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本日いただいたワイン&グラッパ群!
左からジャクソン(シャンパン)、エクストロ/エディ・カンテ、アキッレ/イル・ブォンヴィチーノ 2006、ソ・サン/ラ・ビアンカーラ 2006、アマローネ「ストローパ」/モンテ・ダッローラ 2001、ラ・モレスカ ビアンコ、パッシート・デ・パンテッレーリア 2004。食後酒としてさらにフェランデス(デザートワイン)、ピラット(メキシコ・ラム)、テキーラ(銘柄不明)とレビー(グラッパ)。
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日本一へまっしぐら!
いよいよ予約がとれない店となってきたSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)。
5月メニューも乞うご期待♪



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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