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2009.06.09

SALONE 2007/5月のメニュー♪

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お馴染みSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、5月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Proposta di pesce】
ミントをまとったカジキマグロと4種のグースト

左から、軽く塩をした冊のカジキマグロにミントを貼付け50°で低温調理し、トップに英国産マルドンの塩。新タマネギとフローレンスフェンネルをヴィネガーとオリーブオイルで調味したもの。シチリア産パキーノトマトの自家製セミドライ。
10種類の黒オリーブから厳選した、特に香りの強いタジャスカという種類のものを種をとり、ソテーしたエシャロットとペーストにした薬味。
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藤巻氏(マネージャー&ソムリエ)プロデュースの一品。
いつもならガラス皿の上に、積み上げて構築するところを、あえて分けて盛りつけることで、食べる側が好きな組合せを楽しむという演出。
右側のちょこんとあるタジャスカペーストの風味が強烈。ほんの少しの量で、すべてを凌駕する個性。そして本来パサラモサラしがちなところ、低温調理ならではの滑らかな食感に仕上げたカジキマグロが秀逸です♪


【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

青森産石鰈、明石のタコ、愛知産のアサリ、細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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いつもの蛤もいいですが、やはりアサリの底力が際立ちます!
石鰈のエンガワが嬉しい♪
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【Pasta lunghi】
トレネッテ シチリア産ケッパーとペッシェラグー

五島列島の真鯛のラグーに、パンテレリア諸島の塩漬けケッパーを加え、トレネッテ(四角いリングイネのようなパスタ)に絡めてあります。自家製ローストのシチリア産ヘーゼルナッツを飾ってあります。
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ソースのグリーンはすべてケッパーという、濃厚な味わい。ヘーゼルナッツが絶妙な脇役となり、本日も生涯最高のパスタ♪
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【Piatto caldo】
カダイフに包まれた金目鯛 パプリカのペースト

稲取の地金目にマジョラムを貼付け、カダイフで包みローストしてあります。下の付け合せは、リゾセルバチコという野生種の米と刻んだ香味野菜のリゾット。黄色のソースは、パプリカのもの。
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口の中で、弾けるようで儚く崩れるカダイフと濃厚な金目鯛が、不本意にも見事に融合するミラクルな一皿。クリーミーかつマイルドなパプリカソースとリゾセルバチコのリゾットが、エコロジーな味わい♪
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【Cucchiaio】
リードボーのクッキアイオ

前方から酢漬けのエシャロット、リキュールのアマレットのアルコールを飛ばしたゼリー、砕いた自家製アマレッティ(アーモンドパウダーを使った焼き菓子)。その後ろにリンゴの緩めのモスタルダ(ジャム)を敷き、ソテーしたリードボー(牛の胸腺)が置かれています。
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それぞれの脇役が最上のハーモニーを奏でつつも、それでも最後にリードボーが主役として余韻を残し続ける、必殺の時間差攻撃が見事な至福のワンスプーン♪
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【Fagottini】
水牛のチーズにのった乳飲み仔羊のストゥッファートのファゴッティーニ

乳飲み仔羊のストゥッファート(蒸し煮)を贅沢にもペースト状にし、ファゴッティーニの中に詰めてあります。下にはモリーゼ州の水牛のチーズが敷いてありますが、既に溶けています。ソースは生クリームとペコリーノチーズ。飾りにはスペアミントとローストしたクルミ、削ったペコリーノチーズが乗っています。
手前と奥で、ソースの中に置かれているのは、ジビッポディパンテレリアに漬け込んだレーズン。
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これやばいです。美味過ぎて言葉を連ねるのも虚しい。申し訳ないが、これはこの場で食べた者の特権。生涯忘れないであろう絶品である♪
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【Carne】
仔牛フィレ肉とフォアグラのサルティンボッカ

塊の状態で低温調理したフィレ肉とフォアグラを合わせセージを挟み、生ハムで巻いてあります。ガラスの器にはバルサミコでマリネしたオレンジのゼリー。その横にトロピアの赤タマネギのモスタルダ(ジャム)が添えてあります。ソースは牛のスーゴ(出汁)をベースにしたもの。
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サルティンボッカ(口に飛び込む)は本来、仔牛肉・鶏肉・豚肉などに、生ハム(プロシュット・ディ・パルマ)とセージを乗せたり並べた料理で、イタリアの名物料理だが、その行程をサローネ流に噛み砕き、再構築した本日のメイン♪
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【Formaggio】
スプーンに乗っているのが、熟成させたゴルゴンゾーラドルチェと栗の花の蜂蜜。左上は、牛のチーズにカベルネソービニオンの絞り粕を貼って蜜蝋で固めたウブリアーコデルヴィナッチェ。左下にラグサーノチーズ(牛乳)。中央に砕いた黒胡椒。そして右上に置いてあるのが、ローマの有力貴族コロンナ家が作ったオリーブ。
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【Dolce】
苺のズペッタに浮かべたサンブーカのセミフレッド

苺が香るスープに、グラッパに木の実や香草を漬けたリキュールのセミフレッド(アイスクリーム)が置かれ、コーヒーのチュール(飴菓子)が突き刺さり、スペアミントが飾られています。お皿の右側に添えられた砕いた白胡椒がドルチェのアクセントに♪
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本日、藤巻氏にセレクトしていただいたお酒。右から、
・Pico/La Biancara 2006(ピコ/ラ・ビアンカーラ 2006)ガルガーネガ
・Classica/Vodopivec 2005(クラシカ/ヴォドピーヴェッチ 2005)ヴィトフスカ
・Tocai Friulano/La Castellada 2002(トカイ・フリウラーノ/ラ・カステッラーダ)トカイ・フリウラーノ
・Rosato/Massa Vecchia 2005(ロサート/マッサ・ヴェッキア 2005)メルロー65%、マルヴァジーア・ネーラ30%、アレアーティコ5%
・Montefalco Rosso Reserve/Paolo Bea 2001(モンテファルコ・ロッソ・リゼルヴァ/パオロ・ベア 2001)サンジョベーゼ60~70%、サグランティーノ10~15%、その他15%以下
・パトロン(テキーラ)
・ドンナフガータ(グラッパ)

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本日もごちそうさまでした〜!
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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