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2009.08.05

SALONE 2007/7月のメニュー♪

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元町中華街、SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、7月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Proposta di pesce】
ムール貝と金目鯛のブロデット

ブロデットとは、魚介類スープのこと。
サフランを効かせたブロデット(ムール貝と金目鯛)をゼリーにして覆っています。
下はスープに使ったにも関わらず、柔らかい仕上がりの稲取の地金目鯛とムール貝。そこに酢漬けにした無農薬のニンジン&エシャロット、スペルト小麦、魚介のスープを含ませてオリーヴオイルでマリネしたクルトン、上にはディルが透けて見えます。
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濃厚な魚介のゼリー、地金目とムール貝の風味に、こりこりと歯触りのいいスペルト小麦他の食感が楽しい。それら素材の個性をディルでまとめたサローネならではの一皿♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

静岡産の髭鱈(ヒゲダラ)、明石のタコ、佐島の大蛤、細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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本日の主役は深海魚のヨロイイタチウオ。市場で大型のものはヒゲダラとして流通する高級魚。思い起こせばヴァポーレにタラ系が添えられたのは初めてで、なるほど日頃親しんだ鱈ちりチックな味わい♪ 悩殺ものです!
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【Piatto freddo】
本鮪のソットオーリオ

ソットオーリオとは、オリーブオイル漬けのこと。
セージ、ローズマリーを貼付けた本鮪を55度のオリーヴオイルの中で30分低温加熱。酢漬けのケッパー、旬の杏子のピュレ、グランボワーズを乗せ、右上のレモン果汁にジンジャーパウダーを加えたジュレを薬味にしていただきます。
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得てして加熱すると身が堅くなってしまう鮪が、絶妙の柔らかさを保ち、杏子のジュレや一粒のケッパー、薬味によってえもいわれぬ風雅な味わいが膨らむ逸品♪
美味いっ!
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【Pasta lunghi】
ルンゲッティ 雲丹をのせた空豆のソース

イタリアの小粒な空豆のマッコ(ソース)に和えたルンゲッティ(楕円の手打ちパスタ)。レモン、ニンニク、オリーヴオイルでマリネした北海道産の馬糞ウニとエストラゴンを乗せて。
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濃厚な空豆香る、至福の・・・って、書いてるのが虚しくなってくる。
今回も生涯一のパスタである♪
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【Cucchiaio】
比内地鶏のサルシッチャのクッキアイオ

ミンチにしてハーヴ&塩を効かせ3日熟成させて焼いた比内地鶏のサルシッチャ(ソーセージ)、クッキーのアマレッティ、ペパーミント、南瓜のプリン、酢漬けのパイナップルの順で乗っています。
南瓜のプリンの上には、ビアンカメンタというカンパリを濃縮したようなリキュールをアルコールを飛ばして水で薄めて固めたゼリーが乗り、さらに少量のシナモンが乗せてあります。
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サルシッチャとプリンはあらかじめ決まっていたそうですが、最終的にマネージャー藤巻氏が提案して完結した今月のワンスプーン♪
これだけはリストランテならではの料理。家庭では材料・量の問題で絶対に再現不可能ですね・・・
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【Pasta corta】
パスタミッレフォーリエ 茨城県産梅山豚のラグー

ミッレフォーリエとは、イタリア語でミルフィーユのこと。ラザニアのように平たい板状のパスタに、甘く煮たオレンジの皮とリコッタサラータ・ディ・ペコラが乗った、豚骨スープのような濃厚なパスタ。
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梅山豚(メイシャントン)は一地区、一業種、一店舗にしか卸さないそうで、2週に2頭づつしか屠殺しない貴重な肉。西遊記の猪八戒(ちょはっかい)のモデルになった豚だそうです。美味〜いっ♪
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【Carne】
牛肉のファルソマーグロ

岩手産の単角牛のもも肉を広げ、プロシュート、パン粉とフォワグラを混ぜたものにペコリーノチーズを加えたものと、真ん中に揚げた茄子を巻き込んでオーブンでじっくり焼いたもの。上にはミモザ状にした茹で卵、ローストしたアーモンドが乗っています。右上にはハーブのミストとリンゴのモスタルダ(ジャム)が飾られています。ソースは肉の出汁に白ワインを加えたさっぱりしたもの。
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ファルソ(偽物)マーグロ(赤身)とは、少ない量の肉を家族みんなで食べるために工夫したシチリアの庶民料理。本来はパン粉、茹で卵、チーズなどを薄く伸ばした赤身の牛肉で巻いて焼いたものだそうです。
ハーブのミストとリンゴのモスタルダがアクセントの、ボリューム満点のメイン♪
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【Formaggio】
左奥のスプーンはルーラルカプリ農場の山羊のチーズ。なんと賞味期限がたったの3日。プチダノンを3倍濃くしたヨーグルトのような口当たりという説明に納得。上にシチリアの塩&オレンジの蜂蜜がかかっています。
左手前はハードタイプのペコリーノトスカーナ。右奥はタジャスカオリーブ。
右手前のスプーンはブラータディコラートという牛のチーズ。それに1本5000円のシチリア産高級オリーブオイルを垂らしてあります♪
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【Dolce】
ババココナッツのセミフレッド ピスタチオのセミフレッド

左から、ココナッツ風味のビアンコマンジャーレとメロンのソース。
中央はピスタチオのセミフレッドとローストした香りの強いピスタチオ。
右のスプーンはドライフルーツがたっぷりのカッサータ仕立てのババ。
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本日のアルコール群! 左から、
○ALVAS/Pane e vino
アルヴァス/パーネ・エ・ヴィーノ

○Pico/La Biancara
ピコ/ラ・ビアンカーラ
ガルガーネラ

○Ariento/Massa Vecchia
アリエント/マッサ・ヴェッキア
ヴェルメンティーノ

○Langue Nebbiolo/Giuseppe Rinaldi
ランゲ・ネッビオーロ/ジュゼッペ・リナルディ

○La Fonte di Pietrarsa/Massa Vecchia
ラ・フォンテ・ディ・ピエトラルサ/マッサ・ヴェッキア
カベルネ・ソービニオン

○パイレートラムXOリザーブ ウルトラプレミアム・ラム(食後酒)

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ところで、食事が終わった頃、オーナーである平氏登場!
いや〜、元気そうでなにより♪
バカリからも姿を眩ませて久しい平氏。なにやら新たなる挑戦がはじまる模様。
乞うご期待!!
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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