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2009.09.07

SALONE 2007/8月のメニュー♪

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元町中華街、SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、8月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛と三島函南メークインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Piatto freddo】
グルグリオーネ エルバ島のクスクスのインサラータ

ナポレオンが幽閉されたトスカーナのエルバ島の料理であるグルグリオーネを、サローネ流に冷製にまとめた一皿。
アイナメのブレザオラ(塩漬け)、パプリカ、ブロッコリー、刻んだディル、オレンジのゼリーをクスクスでつなぎ、周りを茄子で枠どりしてあります。上には干し葡萄、ローストした松の実。
右下は、ケッパーとラ・ロッカという大粒のグリーンオリーブを贅沢にもペーストにしたもの。
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本来魚介やケッパー、オリーブ、野菜のごった煮を茹でたクスクスに、スープカレーのようにかけて食べるグルグリオーネ。
イタリアの家庭料理を冷製サラダに変貌させた想像力には、頭がさがります♪
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【Vapore】
鮮魚のヴァポーレ

稲取の地金目(一本釣り)、明石のタコ、鹿島の蛤、細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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実はこの日、しばらくオーナー業に徹していた平氏が厨房に入っていて、久々にこのヴァポーレを作ったとのこと。やはりオリジナルマスターが作ったヴァポーレも絶品でした♪
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【Piatto corto】
ホロホロ鳥のソットオーリオ レンティッケのジェラティーナを添えて

ソットオーリオとは、オリーブオイル漬けのこと。
茨城産のホロホロ鳥を55度のオリーブオイルで2時間温めソットオーリオし、ソテーしたものにマルドンの塩が乗せてあります。
左に添えられたのは、トスカーナ産のレンズ豆をクローブと一緒に茹で、茹で汁ごとゼラチンで固めた、塩味のいわゆるレンズ豆の羊羹!
真ん中のソースは、マルドンの塩気が効いたペペヴェルデ(生のグリーンペッパーのソース)。
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いつもは樋口シェフが監修し、澤藤シェフが作るところ、この料理は逆の関係で構築したとのこと。それぞれも美味いが、すべてを合わせて食べても美味い。
ペペヴェルデが秀逸でした♪


【Ravioli】
ビーツのラヴィオリ プロシュートのクロッカンテ

中にビーツとリコッタチーズが入ったラヴィオリ。酢漬けのビーツ、ペコリーノトスカーノ(山羊のチーズ)、クロッカンテ(カリカリの)したプロシュート、ポピーシードが飾られています。
ソースはブロエバジリコ。溶かしたバターにパスタの茹で汁を加え、あえてセージではなくバジリコ風味にしたもの。
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トスカーナ仕込みの澤藤シェフらしい、バターソースが決手でしょうか。
クリーミーなラヴィオリとチーズの風味、プロシュートのクロカンテ(オーブンでじっくり脂を落としてカリカリにした)な食感が心地よく、またまた屈指のパスタである♪
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【Cucchiaio】
仔牛舌のボッリート

下が仔牛のタンを香味野菜と一緒に長時間ボッリート(煮る)し、崩れるほど柔らかくしたものを冷やし、さらに常温に戻したもの。
上にはサルサヴェルデ(ハーブとオリーブオイルを使ったグリーンソース)が乗ったバルサミコ漬けの桃、その脇にローストしたピスタチオ、アンティカ・ドルチェリア・ヴォラウィートというカカオバター不使用のチョコレート、スペアミントが乗せられています。
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それぞれの素材が、舌上の各味覚層に触れる順に刺激してきます。咽を通り過ぎてからは、その余韻は混沌としてくる。「矛盾」がテーマのワンスプーン♪
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【Pasta lunga】
全粒粉のタリアテッレ 仔牛バラ肉のラグーとタジャスカオリーブ

仔牛のバラ肉を骨ごと煮込んだラグーソースの全粒粉のタリアテッレ。
ローストして砕いたピスタチオ。横に飾ってあるのは塩漬けのタジャスカオリーブのペースト。
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一同まず「いい香り♪」。そして口に運んだ瞬間に「おいし〜〜〜い♪」
香り、腰の効いたタリアテッレ。味噌のようなタジャスカオリーブペースト!
申し訳ないが、こりゃもう、「美味い!」以外の表現はありません。
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【Carne】
アリスタ ディ マイアーレ

アリスタ(最高のもの)、マイアーレ(豚肉)。
本来ローズマリー、セージ、ニンニクなどをすりつけて焼く料理。
今回は三元豚にハーブを貼りつけ、55度で2時間低温調理したもの。肉の下にはブラウンマッシュルームのペースト。真ん中のソースはケッパーのソース。右上はキャラメルソースで固め、栗の花の蜂蜜を乗せたニンジンのジェラート。
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それぞれのファクターを粘土細工のように盛上げて、初めて奏でられるハーモニクスが心地よい極上のメイン♪


【Formaggio】
左奥のスプーンは、先月大好評だったシチリアの塩とオレンジの花の蜂蜜がかかった岡山ルーラルカプリ農場のフロマージュブラン(山羊のチーズ)。その右がカチォリコッタと「インドのイチジク」という名のサボテンの花の蜂蜜。その右がローマのコロンナ家のコンディメント(タジャスカオリーブ)。
真ん中に砕いた黒胡椒。
左下は黒トリュフを貼りつけたスペッチアートアルタルトゥーボ(ベネトの牛のチーズ)。
右下が自家製プラムのモスタルダ(ジャム)。そしてサルディニアのクラシコ・ミスト(牛と羊のチーズ)。
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今回のチーズは大充実!
特に半月状のカチォリコッタは、僕らがいただく直前で、シチリアの塩とオレンジの花の蜂蜜がマッチングすることが判明。一番乗りでいただきました〜♪


【Dolce】
ズッパ イングレーゼ

アルケルメスという赤いリキュールのシロップをスポンジに含ませ、カスタードクリームといただく、イタリアではティラミスに並ぶズッパイングレーゼ。
これをサローネ流に解体し、再構築した一皿。
カスタードのスープにチョコレートとアルケルメスのソースを添え、サクサクに焼きあげたジェノワーズ(スポンジ)、中央にアルケルメスのジェラート。その下にはキウィ、グレープフルーツ、オレンジ、牛乳とレモンで作ったゼリーが置かれています。
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本日のワイン♪ 左から、
○シャンパーニュ(不明)
○ARBOEUS/Paolo Bea 2006
アルボレウス/パオロ・ベア 2006
トレッビアーノ・スポレティーノ100%

○Quota 600/Grati 2006
クオータ・セイチェント/グラーチ 2006
ネレッロ・マスカレーゼ100%

○Barolo/Giacomo Conterno 2003
バローロ/ジャコモ・コンテルノ 2003
ネッビオーロ100%

○Echezeaux/Domaine des Perdrix 1998
エシェゾー/ドメール・デ・ペルドリ 1998
ピノ・ノワール100%

オーナーシェフ平氏のコレクションから蔵出ししていただきました♪
この店ではイタリアのビオワイン(無添加ワイン)が中心ですから、
フランスのこの有名なワインは新鮮でした。
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ところで9月4日金曜日。
姉妹店であったポルタポルテーゼが、新店「BIODINAMICO(ビオディナビコ)」としてオープンしました!
藤巻(マネージャー&ソムリエ)&樋口(シェフ)両氏はしばらくこちらのお店に専念。樋口氏監修のもと「Volo Cosi」にてセコンドシェフを務めたトスカーナ仕込みの辻大輔氏が腕を振るいます。
藤巻&樋口両氏が留守のあいだ、サローネの厨房にはオーナーシェフ平氏が復帰。

ビオディナビコはネット予約のみ。
12:00〜21:00L.O.(火曜定休)
昼から通し営業で、早い時間から気軽にイタリア・ビオワインと料理が楽しめる。

が、試してみたら、既に2週先まで満席でした。
ビジネスホテルの部屋取りみたいな、血の通わないこの予約システムはいかがなものか?
まあ、しばらく静観することにします・・・



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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