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2009.10.08

自作チャーシュー麺とチャーシュー丼♪/活力鍋調理(11)

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活力鍋によるらーめんスープ作りも、試行錯誤のすえ進化しております。
外食ネタが続いたので、久々の自作らーめんを♪

まずは、活力鍋にタマネギ、ニンニク、生姜スライス、ニンジン、鶏ガラ(内蔵がついていたら取り除く)、黒胡椒粒、鷹の爪一本を入れる。
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豚肩ロース600g(チャーシュー用)も鍋に入れる。
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鍋の3分の2の水(浄水)を入れる。
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蓋をして加熱。
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弁が上がり、重りが振れ出します。
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重りの振れが最小になるまで火を弱め、10分加熱。
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10分加熱後、火を止めて弁が下がる(圧力が抜ける)まで放置(20分ほど)する。


蓋を開けた状態。
加熱時間が5分でも多いと、豚肩ロースは煮崩れるのでしっかりタイマーで計るのが大事。(実は何度も失敗しています・・・)
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左から、鰹厚削り、昆布、鰯煮干し、干し椎茸の軸、干し海老、貝柱、ネギの青い部分を加え、水も鍋いっぱいまで足して、蓋を取ったままで、丁寧に灰汁を取りながら30分加熱して動物&魚介スープの完成。
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別鍋に濃口醤油、みりん、完成したスープ、塩、生姜スライス、ニンニク、ネギの青い部分を入れ、スープで煮出した豚肩ロースを半分にカットして投入し、20分ほど加熱。
灰汁を取りながら、肉を転がし、タレになじませチャーシューを作る。
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丼にチャーシューの煮汁(タレ)、焦しネギ油、スープを入れ、茹でたての中華麺を入れる。
切り分けたチャーシュー、白ネギ、小ネギをトッピング。
※焦しネギ油:刻んだネギを菜種油で焦げ目がつくまで揚げたもの。
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こちらは、チャーシューを切り分けたときのくず肉(そのぐらい柔らかい)で、チャーシュー丼。
小ネギと煮汁(タレ)をかけて。
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チャーシュー麺とチャーシュー丼、完成〜♪
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