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2010.03.04

軍鶏鍋♪

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※画像クリックで、すべての写真が正規サイズになります

軍鶏鍋の定義は特にないようだが、池波正太郎『剣客商売』や『鬼平犯科帳』に盛んに登場する軍鶏鍋はその内蔵も使い、鉄鍋に割り下で、溶き卵に浸けて食べる、いわゆるすき焼きに近い。

現代にそれを再現しようとなれば、事前に鶏肉専門店に特注しなければならず、思わぬ出費と手間に煩わされるはめになる。

家庭で気軽に秋山小兵衛や長谷川平蔵のように、軍鶏鍋に舌鼓を打つには、その解釈をもっとゆる~くし、スーパーで可能な限り鶏・内蔵を手に入れるほかない。

トップ画像手前から時計まわりに、
・ハツ(心臓)
・レバー(ハツと一緒について売っていることが多い)
・もも肉(皮がついているため、味にコクが出る)
・砂肝(なくともよいが、好物なので・・・)
・キンカン(卵になる前の黄身)

とまあ、スーパーで手に入るのはこんなもんでしょうか。

野菜ほかは、池波正太郎流だとあれこれ入れてはならない。という鉄の掟がある。
肉・魚の味が出るものいずれかに、旬の野菜を2種類までが鉄則である。
反してnoodlesの鍋はいつも具沢山である。
無論、本音をいえば小鍋仕立てで、大人しく熱燗をちびちびと・・・
(だが、我家は食べ盛りの息子がいるので、そんな流暢なことはやってられない)
このことである。

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木綿豆腐、白滝、ネギ、白菜、椎茸、わさび菜。なかったので使いませんでしたが、牛蒡があればなおよい。

さて、今回は割り下のすき焼きタイプではなく土鍋で「鍋物」としてアレンジ。
昆布・鰯煮干し・鰹厚削りでとった出汁に、濃口醤油・塩・酒・味醂で甘辛のつゆを作る。うどん・蕎麦のかけつゆより濃いめです。

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野菜を煮ながら、マメ・レバー・キンカン・砂肝は火が通りにくいので、最初から煮込みます。もも肉は随時煮込んで食べます。

特筆すべきは、レバーが滅茶苦茶美味しい♪
撮影用にキンカンも添えていますが、不思議なことに他の具材を食べ終えてから、残ったつゆを煮詰めつつ、じっくり煮込むとキンカンは俄然美味しくなります。
食べきれなかったら、以後のお惣菜としてとり置いておけばよし。
薬味は山椒や唐辛子。無論、山椒の効いた七味でもよし。
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躰も温まり美味。滋養満点の軍鶏鍋であった・・・



さて翌日。
昨夜最後にキンカンを煮詰めた煮汁を漉し、濃過ぎたら出汁で調整し、ネギをくたくたになるまで煮ます。
さらに細かくさいの目に切った絹ごし豆腐(木綿は不可)と、残しておいた鶏もも肉をアクをとりながら煮て、溶き卵でとじます。
※豆腐を使うのは、「桜なべ中江」で知ったのであった。

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そう。昨夜あえて「すきやき風」にしなかったのは・・・
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親子丼♪
このためであった!




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