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2010.03.17

モツ煮込み鍋♪/活力鍋調理(14)

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※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります

久々の活力鍋調理。
モツ煮込みです♪

まずは、肝心な出汁作り。
鶏ガラ、鰯煮干(頭と腸を取り除く)、鰹厚削り、昆布、ニンニク、生姜スライス、ニンジン、タマネギ、キャベツの芯、ネギ(青い部分)、リンゴを活力鍋に入れ、水(鍋の3分の2)を入れる。
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蓋をして加熱。重りはH(高圧)にセット。
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弁が上がり、重りが振れ出す。
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重りの振れが最小になるまで火を弱め、5分加熱し、火を止める。
あとは弁が下がる(圧力が抜ける)まで放置(20分ほど)する。
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完成した出汁。
このままでは、いわば原液状態なので、昆布と野菜類・リンゴだけ取り除き、鍋いっぱいまで水を足し、さらに15分ほど煮込んで完成。
これはラーメン・煮物・鍋ほか、あらゆる料理に使えます!
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さて、モツ煮込み。
活力鍋に、手ちぎりのコンニャク、豚白モツ、ニンニク、唐辛子を入れ、ひたひたになるぐらいの出汁を入れる。
酒、薄口醤油、味醂を加え、軽く味付けしておく。
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活力鍋の蓋をして、さきほどの出汁作りと同じ行程で加熱。

蓋を取った状態。
モツが柔らか~く煮えています♪
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これを土鍋に移し、たっぷりのぶつ切りのネギとキャベツを乗せる。
味が薄かったら、塩・薄口醤油で調整する。
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ネギ&キャベツが煮えたところで、食卓へ移動。
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ぶつ切りのニラをたっぷり乗せる。
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あとは、豆腐を加えながらのんびりいただきます♪
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これは旬のウド。
皮を剥き刺身にスライスして水に浸けておき、醤油・味醂・レモン汁におろしタマネギを加えたドレシングをかけまわして食卓へ。
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こちらはウドの皮のキンピラ。
出汁作りで使った昆布(再利用)とキンピラに。
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こちらは「最近、ハマりの朝ご飯♪」で紹介した、週刊『池波正太郎の世界 2号 剣客商売〈一〉』の分とく山レシピで、根深汁と一緒に紹介されていた「煮干しのキンピラ」をアレンジ。
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出汁作りで出た煮干しの再利用です。
背骨を取り除き、ネギの青い部分と一緒に菜種油で炒め、濃口醤油、味醂で調味し、粗挽きの山椒を効かせたもの。
これ単品でも、酒の肴になります♪

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柔らかモツ煮込みと春の香りウド+アルファ。
お試しを♪







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