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2010.03.24

シャンラーツィーで、ピェンロー♪

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※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります

以前も中国広西省の家庭料理「扁炉(ピェンロー)」を作りましたが、我家ではすっかり冬の定番メニュー。
今回はレシピを変えた白菜鍋ピェンローです。

ピェンローは、どうしても妹尾河童氏のレシピに縛られがちですが、因に扁(ささやかな)、炉(鍋料理)、本来は「気取らない家庭の鍋料理」の意。
ざっくりnoodles流にアレンジしてみました。

まずは土鍋の底に、拍子木切りにした白菜の白い部分を敷き詰め、その上にブロックの豚バラ肉を、6ミリ厚にスライスして敷き詰める。
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さらに適宜切り分けた白菜の葉のほうを敷き詰め、えのき茸を散らして、再度豚バラ肉を敷き詰める。
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昆布・鰯煮干(頭と腸は取り除く)・鰹厚削りでとった出汁を加え、生姜スライスを乗せて加熱開始。
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調味は、塩・薄口醤油、そして紹興酒♪
強火でがんがん炊いて、白菜を完全に柔らかくする。
白菜の水分が出て、鍋のなかの密度がゆるくなってきたら、お玉で上下をひっくり返し、全体を万遍なく煮る。
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煮ているあいだに、ビーフンをぬるま湯に10分浸して湯切りし、戻しておく。
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白菜がくたくたになったころ、食卓へ移動。
ビーフンを加えて、煮ながらいただきます。
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さて、今回のレシピを考えるきっかけとなった薬味!
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唐辛子の一大生産地、中国貴州省、老干媽(ラオカンマ)の「香辣脆(シャンラーツィー)」です。
ラベルの「よだれかけをした創業者?」の男性が妖しいですが、中国では有名な調味料だそうで、元町中華街の職人も使っているそうな。
何種かあるようですが、これは基本の味だそうです。
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通常、辣油を作るには胡麻油で粉唐辛子を炒めるわけですが、これは菜種油で粗く刻んだ唐辛子を種ごと炒めた調味料。
山椒と豆鼓、あと誰も触れていませんが焦しネギ(タマネギか?)の風味があり、見た目ほど辛くなく意外にマイルド。
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いまや様々な辣油が話題ですが、このシャンラーツィーはピェンローにぴったり♪
調べたら熱々ご飯に乗せて食べる強者もいるようで、なんせほかにもかなり応用できそうです。
(なくなっても自分で作れそうだし)

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しばらくハマりそうな予感・・・




【老干媽】香辣脆(シャンラーツィー)







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