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2010.11.16

豚モツ煮の小鍋立て♪

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※画像クリックで、すべての写真が正規サイズになります

テーマは美味い酒を呑むための、最上の酒肴。
今回は豚モツ煮。

いままではスーパーの肉コーナー隅っこで、地味~に控えていたゴムのようなモツを我慢して使っていましたが、最近は供給源も充実。
本格的なモツ煮が可能となりました!

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今回は豚の大腸、舌、心臓、ガツ、小腸のミックス。
これは本来「焼き」用に加工されていて、塩と少量のネギで調味されたもの。
応用して煮物にアレンジして使います。

ニンニク微塵切りを胡麻油で炒め、香りがでたらタマネギスライスを炒める。
タマネギがしんなりしてきたら、モツを加えてじっくり炒める。
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昆布、鰹の出汁(水でも可)を加え、煮立ったら火を弱めて酒、赤唐辛子、シラタキを加え、灰汁を除きながら煮る。
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タマネギがくたくたになる手前で、味噌を溶き入れ(出汁ではなく水で煮た場合はここで出汁入り味噌を使う)、10分ほど煮る。
ここまでできたら、冷まして冷蔵庫へ。
いったん冷ますことで、素材に味が馴染んでいきます。我慢です。
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待ちにまった翌日。
土鍋に移し、弱火でじっくり煮立てていきます。
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いったん冷まし、再加熱する行程を加えることで、味がしみ込み、モツも柔らかくなっています。小鍋立てにすることを考慮して、モツ以外はタマネギ、シラタキぐらいにしておく。ここが大人なモツ煮のポイントでしょうか。
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さて、余った出汁には旨味が凝縮されています。
刻みネギと白擦り胡麻を加え、がっつり系つけ麺に♪
太麺にライムを絞ると、いうことなし!
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