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2006.08.09

自家製イカの塩辛。

siokara.JPG

スルメイカが旬で安い。
スルメイカといえば、大きなゴロ(内臓)。
ゴロといえば、塩辛! となる。
さらに塩辛といえば、日本酒だね。
では、自家製イカの塩辛(赤造り)のはじまり~。


1.新鮮なスルメイカ2ハイは足(ゲソ)とゴロを一緒に抜いておく。(イカの処理画像はグロくなるので割愛)
siokara1.JPG


2.抜いたゴロは足部から丁寧に切り分けて、塩をまぶし冷蔵庫へ入れておく。
siokara2.JPG


3.イカ(今回はエンペラもゲソも全て使う)は、丁寧に皮をむいておく。
siokara3.JPG


4.皮をむいたイカを食べやすい大きさに切って、キッチンペーパーなどで水気をとっておく。
※水気をきちんととることにより、保存期間が長くなる。
siokara4.JPG


5.皮むきや、水切りの作業で20~30分経ったところで、冷蔵庫からゴロを出す。
塩によって、ゴロからも余分な水分がとれている。
siokara5.JPG


6.処理した4にゴロ(袋からしぼり出して)を和えて、塩、みりん、あれば柚の皮を混ぜる。最初からあまり塩を強くしないのがポイント。ちょっと塩気のあるゴロ和えくらいな感じで。2日目以降、毎日塩を足しながら乾いた箸で混ぜ合わせる。そうすることで、マイルドなゴロ和えから、塩辛までの行程を楽しめるのだ。
siokara6.JPG



【応用編】
・4の段階で、ゴロを使わず塩だけ和えると『白造り』になる。
・6の段階で、イカスミも加えると『黒造り』になる。
・6の段階で、発酵を促進させるため麹を使えば『麹造り』になる。


翌日から、美味しい自家製イカの塩辛が楽しめる。
水切りの行程と毎日の塩混ぜをきっちりやれば、数週間は大丈夫。
日本酒のあて、茶漬けにもぴったりだよ♪
我が家では、大好物なので一週間もかからぬうちに完食してしまいます。
市販の塩辛だけ食べて、今まで塩辛が苦手だった方!
目の鱗が落ちること必至!!

siokara7.JPG


ゴロ(中腸腺)に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成する。
自らの身と内臓と、海の塩で絶品塩辛になるイカは偉大なり。。





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※お約束ですが、一つ!


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