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2009.06.22

ポルチーニのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ♪

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乾燥ポルチーニと、アサリ缶、水菜のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。

乾燥ポルチーニは40度ぐらいのお湯に20分漬けておきます。
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これは、先日M.Sちゃんから誕生日プレゼントでいただいた「ガーリック・ツイスト」。蓋をして捻るだけで、簡単ににんにく微塵切りの完成♪
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EXヴァージンオイルで、にんにく微塵切りと鷹の爪を低温でゆっくり炒めてから、戻してしっかり水切りしたポルチーニを炒める。
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あさり缶を汁ごと入れ、ひたひたになるぐらいにポルチーニの戻し汁を加え、白ワインも適宜入れる。塩と白胡椒で調味する。
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塩は、やはり誕生日プレゼントでR.Tちゃんからいただいた、「クリスマス島の海の塩」。1777年12月24日のイブの日にキャプテン・クックが発見して「クリスマス島」と名付けたそうな。その島のサンゴで出来た塩田で、強烈な陽光と風、そして月の光が人の手を借りず作り上げる自然塩。
マイルドです♪

表示茹で時間の1分前に湯切りしたスパゲッティーニをソースに投入し、強火で加熱。パスタがソースが吸ったら火を止める。
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たっぷりの刻んだ水菜を、余熱で絡め、完成♪
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アサリは無論生の殻つきでもいいが、素材缶詰は加熱後アサリが縮まないので便利です。
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乾燥とはいえ、ポルチーニの風味だけは、在来の茸では出せない美味さ♪
お試しを。
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乾燥ポルチーニ 高級


クリスマス島の海の塩(粉末) 180g


手に臭いをつけず皮むきからみじん切りまでコレ1台で完成♪GARLIC TWIST2【ガーリックツイスト2...








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2008.12.26

我家のクリスマス・ディナー♪

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今年のクリスマスは平日だった。
我家もそうでしたが、前日23日にクリスマスを祝った家庭が多いのではないだろうか?

ってことで、今年も中1の息子の希望でイタリアンに。
今年1年、SLONE 2007バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ他で上質なイタリアンを経験してきたので、noodlesのイタリアンも確実に進化しております。

今回は、前菜3種+パスタ+メインのコース仕立てに。

【2種のチーズにクランベリーとスペアミントを添えて】↓画像クリックで正規サイズになります♪
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クラコットにガルバーニのマスカルポーネ・チーズを盛り、よつばのチェダー・チーズのサイコロ切りを乗せて、クランベリーとスペアミントの葉を飾ります。
本来クランベリーはジャムに活用することが多く、非常に酸味が強いため生食には向きませんが、マスカルポーネの甘さに彩りだけではなく、味のアクセントが加わりました♪
余ったクランベリーは、この週末にモスタルダ(ジャム)にでもします。


【エシャロットと生雲丹のオレンジ・オイル・マリネ】↓画像クリックで正規サイズになります♪
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生雲丹(¥1350)をオレンジ・オリーヴ・オイルで和えて、冷蔵庫で1時間寝かせました。
雲丹の下には、粗く刻んだ生エシャロットが隠れています。
ポブレ・ロゼ(ピンク・ペッパー)と刻んだイタリアン・パセリを添えて♪


【3種の生牡蠣のワン・スプーン】↓画像クリックで、正規サイズになります♪
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上が、赤い柚胡椒と青いレモンの皮をおろして乗せてあります。
下は、市販の刻みピクルスと刻んだイタリアン・パセリ乗せ。

※生牡蠣は、ひと掴みの塩で優しく丁寧に揉んで冷水で洗うと、見る間に白く輝いてきます。

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前出の生雲丹のオレンジ・オイル・マリネとスペアミントを乗せて。

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3種目は、EXヴァージン・オイルと塩、レモン汁、潰した黒胡椒でシンプルにカルパッチョ。

息子のたってのリクエストが牡蠣でした。
しかし殻付きが手に入らず、やむを得ず剥身(3パック¥1680)を購入。思案の末ワン・スプーンにしてみました♪

「美味〜い」と連呼しているのもつかの間。
パスタ料理にとりかかります。
あまりコースの間を空けたくないので、茹で時間4分のカッペリーニで。
茹で湯は沸かしておいて、調理時間10分弱。

【牡蠣とエリンギのトマトパスタ】↓画像クリックで、正規サイズになります♪
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EXヴァージン・オイルでエシャロットの微塵切りを炒め、手で裂いたエリンギとトマトを炒めます。トマトは牡蠣の甘さの対比として酸味を生かしたかったので、ソース状にせずに軽く炒めてから生牡蠣を投入し、白ワインを加えさっと加熱。
調味は塩、白胡椒で。
各自でシェアしていただきました♪



そして、いよいよメインへと、とりかかります。
必殺アクアパッツァ!
調理時間10分強。

【近海黒メバルと舞茸のアクアパッツァ】↓画像クリックで、正規サイズになります♪
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テフロン加工のフライパンに、たっぷりのEXヴァージン・オイルでニンニク微塵切りを炒め香りを出してから、舞茸、黒オリーブ、ケッパー、トマトを炒める。
鱗、エラ、内蔵処理をした黒メバル(17センチほど1尾¥160)を3尾並べ、両面を炒める。
メバルの身が半分浸るぐらいの水を投入し、沸騰したら弱火にして5分以上煮る。最後にたっぷりのアサリを投入し、蓋をして蒸し煮。アサリの殻が開いたら手早く塩、白ワイン(隠し味程度)で調味して完成。
イタリアン・パセリを飾っていただきます♪


不覚にもメバルの下処理を怠っていたため、実際は20分ほど待たせてしまった。
家内も息子も本格的なアクアパッツァを食べたことがありません。2人ともなにが出てくるかもわからず、本を読んで時間を潰していましたが、待った甲斐があったでしょう?!

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あ、トマトが写ってない! 自分の皿にトマトが入っとらんがな・・・
メバル1尾まるごと、骨から出汁が出ます。アサリもたっぷり使えるのが、家庭料理ならではの醍醐味。
アクアパッツァ、美味いです♪


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鎌倉ニュージャーマンの苺ケーキ(4合サイズ)。¥3150

お一人様、締めて¥2500弱の家庭ディナーでした♪




チェダーチーズ よつば 240g


ガルバーニ マスカルポーネチーズ500g







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2008.12.05

らーめんスープで、アクアパッツァ風スープパスタ♪

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常々アクアパッツァとパスタを組合せてみたいと考えていました。
リストランテで刺激を受け、あれやこれやと我流で試すのは、僕の場合週末の朝。限られた材料で、いざ挑戦。

本日の我家の備蓄食材は、左からケッパー、オリーブ、カッペリーニ、ホワイトアスパラ、アサリ水煮缶、ピーマン、トマト、ニンニクである。
出来るのか? アクアパッツァ風・・・。
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とりあえず、EXヴァージン・オイルでニンニクを炒め、さらにホワイトアスパラを炒める。
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ケッパーとオリーブを投入。オリーブの香りがたまらない♪
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トマトを加え、さらに炒める。
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トマトを煮崩さないで、アサリを煮汁ごと入れ、ピーマンも投入。
ここで、白ワインと前回で使ったらーめん用スープをひたひたになるぐらいに入れて、蓋をして弱火で少々蒸煮。調味は塩のみ。
(スープ投入写真はありません。急いでいるので)
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茹で時間2分のカッペリーニを1分茹で、先ほどのソースと加熱したまま絡める。
食卓で、黒胡椒を挽いていただきます。
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アクアパッツァとは、伊語で「奇妙な(風変わりな)水」あるいは「狂った(暴れる)水」という意味。

本来は魚介類(白身魚と貝類)を、トマトやオリーブなどとともに水で煮込むのだが、週末の朝に生の魚もアサリもあるわけがない。

白身魚やアサリから滲みだす出汁が、ただの水を “ 風変わりな水 ” に変身させるのがアクアパッツァ。
らーめんスープは、鶏と魚介のスープである。このスープを使うことで白身魚がなくとも充分に旨味が凝縮した、アクアパッツァ風が再現できるわけ。

盛りつけはらーめんっぽいが。
気軽で簡単、正に家庭のスープパスタ!

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2008.11.12

蝦夷鹿肉パンチェッタのフェットチーネ♪

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前回に続き、知人からいただいた蝦夷鹿肉のパスタ。


まずは、EXヴァージン・オイルで鷹の爪、ニンニク微塵切りを炒め、ニンニクの香りが立ったら、ズッキーニを炒めます。
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ズッキーニはどんどん柔らかくなるので、さっと炒めた状態で鹿肉のパンチェッタを加え炒める。
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パンチェッタに火が通ったら、酒、臭み消しにオイスターソースを投入。
調味は、挽きたての山椒と粗挽き黒胡椒で。
茹でたてのフェットチーネとソースを加熱したままよく和えて完成。
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水菜と冷凍保存しておいたローズマリーをあしらって。
野趣味に富んだ、ガッツリ系のフェットチーネ♪
朝食べたんでやりませんでしたが、どっしりした赤ワインが合うと思います。
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ところで、
「フード業界では、ジビエの生食は御法度となっており、プロも、冷凍され完全に寄生虫などが死滅した肉を使うのが通例」(バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ平シェフ談)だそうです。

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ってことで、前回の残りの鹿肉はピチットシートでパンチェッタに加工しました。
パンチェッタの作り方は以前の記事を参考に。

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今回は塩、粗挽き黒胡椒、生のローズマリーでピチットしました。
ピチットシートは、前出の平シェフも使う優れもの。
魚の干物、肉の生ハムなど、プロも頻繁に使っています。是非、お試しを。

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ピチットシート


ガロファロ NO’15 フェットチーネ








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2008.11.10

蝦夷鹿肉のラグー♪

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鹿の腿肉をいただいた。
なんでも知人の伯父さんが、北海道でハンターをしているそうで、獲りたての蝦夷鹿肉を送ってくれたのだそうだ。

正にジビエの季節。
ってことで、鹿肉のラグーに挑戦!
調べてみたら臭いを消す方法が色々あり、メイプルシロップを使う「鹿肉のソテー」を参考にしてみた。

まず、スライスした鹿肉をメイプルシロップとローズマリーで一晩漬けておき、使うときに漬け汁は捨てる。(漬け汁には鹿肉の臭い肉汁が出ているので捨てる)
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細かく切り刻む。
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ニンニク微塵切りと玉葱の微塵切りをEXヴァージンオイルで炒め、にんにくの香りが立ったら鹿肉を炒める。
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細かく刻んだトマトを加え、さらに炒める。
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白ワインと乾燥モリーユを熱湯で戻し、戻し汁ごと加えてさらに炒める。
ソースが煮詰まってきたら、塩、粗挽き黒胡椒、粉チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)を多めに加える。
※乾燥モリーユがないときは、乾燥ポルチーニや干し椎茸でも面白いかも知れない。
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茹でたてのカッペリーニを加熱したままソースと和える。
パスタがソースを吸い込んだら完成!

水菜を飾り、食卓で適宜粉チーズをかけていただきます。
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鹿肉の臭いは、限りなく羊に近い。
メイプルシロップが調度良い加減で臭みを押え、逆にシロップの風味と甘さがコクを増している。
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詰まり、ジンギスカンも漬けダレにメイプルシロップを活用すると良いかもしれない。
あとモリーユとか、香りの強いものをぶつけるのが正解♪
ごちそうさまでした〜。

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【送料無料】北海道特産 えぞ鹿 もも肉 1.0kg




秋・冬はキノコ料理!フランス料理のシェフに大絶賛!海外の食材カナダ産乾燥モリーユ茸不気味...








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2008.09.22

海苔と帆立のカッペリーニ♪

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たぶん、これ以上簡単で美味しいパスタはあるまい!

先日、本屋でNHKかなんかの料理番組のレシピ本を立ち読みしていて、見つけたパスタ。元F1レーサーの鈴木亜久里が友人のイタリアンシェフと「海苔のパスタ」を紹介していた。

こういうとき、僕はその写真だけを記憶し、後日そのイメージをもとに自分流に再現することにしています。

では、海苔パスタnoodlesバージョンです!
フライパンにEXヴァージン・オイルを入れ、刻み赤唐辛子と細かく刻んだ海苔(3シート分)を炒めます。
海苔がくたくたになってきたら、帆立缶を汁ごと入れて、帆立を崩しながら炒めます。
海苔が溶けはじめたら、酒、塩、白胡椒、刻み柚皮(少々)、パスタの茹で汁を加え調味。

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茹で時間より1分早めに上げたカッペリーニを、加熱したまま手早くソース絡めて出来上がり。

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小ネギを飾って、いただきます。

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かぐわしい磯の風が、立ちのぼります♪







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2008.09.12

明太子クリームの冷製カッペリーニ♪

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多少、湿度も下がり、過ごしやすくなってきました。
このぐらいの気温なら、厨房に入る気にもなってくる。

とはいえ、本日は残暑が舞い戻ってきた感じ。
ってことで冷製パスタです。

明太子クリームの冷製カッペリーニ♪

用意するものは至ってシンプル。
刻んだ大葉、生クリーム、牛乳、カッペリーニ、明太子にはバターを混ぜておく。
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で、このバターですが、クリームバターなんです。
これは以前「羊の国のゆう」さんが、ニュージーランドから帰国したとき、お土産にいただいたもの。
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クリームバターと明太子が混ざったら、少量の白ワイン、牛乳少々、生クリームを加え、塩、白胡椒で調味しておく。
(普通のバターなら、室温にしてから混ぜます)
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茹で上がったカッペリーニ(茹で時間4分)を冷水で〆て、明太子クリーム・ソースと和えるだけ。
大葉と刻み海苔を乗せていただきます。

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明太子クリームのパスタって、通常熱々を作ろうとすると、明太子に火が通ってしまいがち。なので、なんとなく生温い仕上がりになり、まあ、こんなもんか? な〜んて思いながら食べているのではないだろうか?

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猫舌な貴方は良いが、メリハリを追求する方には「なんだかなあ……」ってな虚しさだけが残るもの。

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そうなんです!
冷製ならば、生の明太子の風味をそのままに、しかももの凄く簡単♪ でしょ?
お試しあれ!!




パスタも本場イタリアン!ガロファロ(GALOFALO) カッペリーニ(エンジェルヘアーパスタ)500gx8...







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2008.08.01

夏の、ノルマ風フェッツゥッチェ♪/夏の読書。

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夏といえば、茄子!
夏こそ真っ赤な完熟トマト!!

まずは、簡単トマト・ソース(ポモドーロ)から。
EXヴァージン・オイルでニンニク微塵切りをじっくり炒め、適当に切り分けた完熟トマト(できれば糖度の高いもの)を形がなくなるまでじっくり炒めます。

※ニンニクと一緒に玉ねぎ微塵切り、セロリ微塵切りをキツネ色になるまで炒めれば、さらに本格派!
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トマトは皮も種も全て使います。特に皮と実のあいだに栄養・旨味があります。
白ワインを加え、ドライ・バジル(生ならなお良い)、塩、粗挽き黒胡椒で調味。
とろみが出るまで煮詰めておきます。

※出来あがったソースは、ミキサーにかけると綺麗な仕上がりになります。
また、冷蔵保存すると旨味が増し、冷製パスタにもぴったり♪


別な大きめのフライパンで、茄子をたっぷりのEXヴァージン・オイルで揚げる感覚で炒めます。(無論、本格的に素揚げしてもなお良し)調味は不用。
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茄子がほど良く柔らかくなったら、先ほどのトマト・ソースを投入し、ひと煮立ちさせます。この時点でノルマ風となります。
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※ノルマ(NORMA)とは、19世紀、シチリア島のエトナ火山の手前、カターニア(Catania)出身の大作曲家、ヴィンチェンツォ・ベッリーニが作曲したオペラの名作。
そして、茄子・トマトはシチリアの名産品。この最強の組合せで作ったパスタ料理に最上の意味を込めてオペラの名を冠したそうである。


今回のパスタは、フェッツゥッチェ。
フェットチーネよりもやや幅が狭く、厚みのあるパスタ。
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茹で上がったら、先ほどの茄子とトマトのフライパンに投入し、強火で一気に混ぜ合せる。フェッツゥッチェはショート・パスタのようにかなり腰が強いので、強火でソースを絡めると調度良い。
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ボイルしておいたスナップエンドウを飾ると、さらに夏らしい彩りに♪
フェッツゥッチェのもちもちした食感が、ノルマ・ソースとよくマッチします。
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ところで、最近の読書状況を。

パスタ作りにおいて、最近はもっぱらSALONE 2007のシェフからレシピを拝借しているが、以前はこの本にもずいぶん刺激を受けました。

パスタ歳時記

北方謙三『水滸伝』全19巻読了後、『楊令伝』と同時に読みはじめました。
盛りだくさんな内容であるが、特に執筆前の作家のキャラクター設定ノートが興味深い。登場人物の年齢、身長、体重、プロフィ、性格づけなどが克明に記されてあり、これを基に北方氏が各キャラクターを縦横無尽に暴れさせ得たのだと、改めて納得。
だが、この本はネタばれがありますから、必ず『水滸伝』全19巻を読了してからお読み下さい。

替天行道

『楊令伝』概巻5冊を読み終えてから、楊家将を読みはじめています。水滸伝にも繋がる話で、これまた面白い♪

楊家将(上)


楊家将(下)

北方謙三ばかりだと、偏るなあ。な〜んて思って「偏る?」って言葉に引っかかり、偶然この本を見つけました。
俺は右左どっちなんだ? 迷ったときに便利な入門書。
戦前、戦後の日本の裏世界がよくわかります。

日本の右翼と左翼

そして、待ちに待った『楊令伝 六 徂征の章』!
今回も分厚い単行本、がっつり電車内で猛読しております。
やはり、偏ってるなあ……。
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楊令伝(6(徂征の章))







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2008.06.30

モリーユと、蕎麦粉のコンキリエ♪

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20日のサロカマ会で、実は、ひらめさんに素敵な誕生日プレゼントをいただきました。

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蕎麦粉入りのコンキリエ(貝)と、乾燥モリーユ(アミガサタケ)、I♥ROCK小袋2種♪
まあ、ROCKな小袋は洒落として、コンキリエ(貝)と、モリーユをどう料理するか?
ず〜っと考えていました。

まずは、エシャロットを微塵切り。
ホワイト&グリーンアスパラは根元の堅い皮をピーラーで剥き、食べやすい大きさにカットしておく。
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EXヴァージン・オイルで、エシャロットを炒め、次にアスパラを炒める。
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皮を剥き、食べやすい大きさにカットしておいたブラック・タイガーと、熱湯で約1分戻し、適宜カットしたモリーユを炒める。
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白ワインとモリーユの戻し汁を加え、少し煮詰めてから生クリーム、牛乳を加え、風味づけ程度のロックフォールパピヨン(山羊の乳の青カビチーズ)を加え、たっぷりの白胡椒と塩で調味。
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茹でたてのコンキリエをソースに投入し、加熱したままよく和える。
大皿に盛って、ディルを飾る♪
※ここまでの行程は大急ぎにて、画像なし。
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これは生ウニを、EXヴァージン・オイルでマリネした前菜。
これもディルを飾って♪
SALONE 2007で知ったのだが、生ウニとオリーブ・オイルは非常に相性がいい。
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サラダは、オリーブオイルと塩でトスドしたトレビスに、ボイルしたホワイト&グリーンアスパラとブラック・タイガー、生エシャロットを飾り、瓶詰めのすだちを回しかけていただきます♪
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乾燥モリーユ(アミガサタケ)は、フレンチや中華ではお馴染みの高級食材。
僕も食材として使ったのは、初めてです。
日本では食べる習慣が乏しいせいか、見た目のグロさからか、誰も見向きもしないが、意外に春先には普通に生えているものらしい。
いずれにせよ、本場フランスでも養殖はせず、自然のものを使うそうでかなり高価な食材だそうです。
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作ってみてわかりましたが、戻し汁も使うことで、クリーム・ソースに複雑な旨味が加わります。ポルチーニをさらに濃厚にした感じでしょうか。
もっといえば、トリュフにも通ずる風味でございます。
蕎麦粉のコンキリエのモチモチした食感に、濃厚なクリーム・ソースがよく絡みます。

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これは、美味い!
息子も家内も大絶賛でしたよ〜♪
ひらめさん、ありがとうございました。

モリーユ、まだ残っているので、来週は何を作ろうかな〜♪




秋・冬はキノコ料理!フランス料理のシェフに大絶賛!海外の食材カナダ産乾燥モリーユ茸不気味...


そば粉入り乾燥パスタ コンキリエ(可愛いショートパスタ)が新登場!






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2008.06.23

フルーツとエビの冷製カッペリーニ、オレンジの香り♪

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今回は、冷製パスタ♪

まずは、コストコで買ったグラパラリーフを切り分ける。
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切り分けたグラパラリーフは、オレンジ・オリーブ・オイルで和えておく。
やはりコストコで買ったRED SEEDLESS GRAPES(種無し葡萄)は半分にカット、ほかにブルー・ベリー、シメジ、黄色のピーマン(パプリカではない)を用意。
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ブラックタイガーは殻を剥いておく。
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エビの剥身は適当にカットし、白ワイン、塩、白胡椒を和えておく。
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ニンニク微塵切りをEXヴァージン・オイルで炒め、香りをだしたらシメジを炒める。
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次に、黄色のピーマン、葡萄、ブルー・ベリーの順で炒め、赤ワインを入れて煮詰まったらオレガノ(ドライ)少々、塩、粗挽き黒胡椒で調味、粗熱をとり冷蔵庫で冷やす。
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別なフライパンにEXヴァージン・オイルを入れ、エビの頭と殻をじっくり炒め、頭の味噌、殻の風味をオイルに移す。
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頭と殻をとり除き、エビの身をさっと炒め粗熱をとる。
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カッペリーニ(茹で時間2分)を茹で、冷水で〆る。
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エビを炒め冷ましたフライパンに、カッペリーニを加え、ソースを絡める。

皿にエビのカッペリーニを盛りつけ、冷やしたフルーツ・ソースとオレンジ・オリーブ・オイルを絡めたグラパラリーフを飾っていただきます。
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フルーツ・ソースの酸味と、グラパラリーフ&オレンジの香り、エビ風味のカッペリーニが混然と一体化し、至福のハーモニーを奏でております♪

息子曰く、「大人な味だ……」
とのことでしたが、ヘルシーな大人パスタということで♪






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